148
”
Tableau XVIII
Profils de texture de chair cuite de différentes espèces de poisson
D‘après HATAE K.112
Bonite à
Moyenne
Tests
ventre
Exocoetidae
Chinchard
Limande
Sebaste
des cinq
rayé
espèces
Exsudation %
8.55 1“ 1.52
12.60 i 1.61
12.27 i 3.62 11.12 i 3.23 21.20 “£ 5,54
13.30
Poids résiduel %
85.97 i 2.75 85.45 i 3.49 79.33 i 3,05 75.78 i 1.84 75.36 i 3.16
80.20
Fermeté (kg)
3.64 i 0.38
2.92 i 0.39
1.99 Î 0.42
1.82 i 0.50
0.96 i 0.26
2.23
Cohésion
_1
0.48 i 0.02
0.50 i 0.03
0.42 i 0.02
0.42 1“ 0.03
0.42 i 0.04
0.45
Pénétration (10
mm)
11.82 i 2.70 16.85 i 2.31 41.63 i 7.27 54.82 3: 5.49 41.10 i 6.01
33,75
Fibres : volume (ml)
15.82 i 3.90 12.53 :*: 1.25 14.65 Î 2.57
9.15 i 1.15
10.88 i 1.81
12.46
Fibres : diamètre(10um)
5.06 i 0.40
9.08 i 1.91
9.01 i 0.90
13.13 i 2.66 25.73 i 3.06
12.73
Fibres longueur (mm)
2.78 ": 0.48
2.82 :t 0.28
3.45 i 0.63
2.35 i 0.25
4.17 :t 0.68
3.12
gration de la structure est
Cette diminution du coefficient d‘élasticité par la cuisson a
été récemment confirmée par des essais sur filets de sériole (Seriola dorsalis)*
Parfois des grumeaux** se forment dans les conserves “au naturel" : thon, lieu noir et
autres poissons maigres en plus ou moins grande abondance suivant la cohésion des myotomes entre
eux***. Leur fréquence est plus grande dans les conserves préparées avec du poisson c0ngelé parce
qu‘une partie des protéines solubles exsudent lors de la décongélation. Ce sont des substances
gélatineuses blanchâtres dont la présence rend l‘aspect peu engageant. Parmi les moyens de prévention
citons l‘immersion, avant conditionnement et stérilisation, de 1/2 heure en saumure à 15 % de NaCl ou
une
minute dans une solution d‘acide tartrique à 5 %, ou encore des solutions de dipicolinate de sodium
ou
d‘urée
6
M...
Le
serait
de
réduire
la
taille
moléculaire
des
protéines pour
éviter
la
coagulation. YAMAMOTO
propose avec succès un traitement enzymatique préalable à la stérilisation
a
l‘aide
de
protéases. Le procédé semble satisfaisant à l‘échelle industrielle mais
demande
une
application prudente, l‘efficacité étant éminemment dépendante de plusieurs facteurs : activité de la
protéase employée, le délai entre l'application de l‘enzyme et son éventuelle inactivation par
la
chaleur, la température du poisson en boîte pendant la phase d‘incubation et, plus important,
la
quantité prévisible de protéines solubles exsudant de la chair. Quoiqu‘il en soit ces traitements
paraissent bien coûteux en regard de leur utilité pour le consommateur.
*
IZO N. et al. — Studies on the rheological properties of the heated yellowtail meat. Bull.
Japan. Soc. Scient. Fish. (1984) 50 (12) 2061—2064
**
Ne pas confondre avec la struvite, décrite ch. 23
***
SOUDAN F. — Communication personnelle
-
”
Tableau XVIII
Profils de texture de chair cuite de différentes espèces de poisson
D‘après HATAE K.112
Bonite à
Moyenne
Tests
ventre
Exocoetidae
Chinchard
Limande
Sebaste
des cinq
rayé
espèces
Exsudation %
8.55 1“ 1.52
12.60 i 1.61
12.27 i 3.62 11.12 i 3.23 21.20 “£ 5,54
13.30
Poids résiduel %
85.97 i 2.75 85.45 i 3.49 79.33 i 3,05 75.78 i 1.84 75.36 i 3.16
80.20
Fermeté (kg)
3.64 i 0.38
2.92 i 0.39
1.99 Î 0.42
1.82 i 0.50
0.96 i 0.26
2.23
Cohésion
_1
0.48 i 0.02
0.50 i 0.03
0.42 i 0.02
0.42 1“ 0.03
0.42 i 0.04
0.45
Pénétration (10
mm)
11.82 i 2.70 16.85 i 2.31 41.63 i 7.27 54.82 3: 5.49 41.10 i 6.01
33,75
Fibres : volume (ml)
15.82 i 3.90 12.53 :*: 1.25 14.65 Î 2.57
9.15 i 1.15
10.88 i 1.81
12.46
Fibres : diamètre(10um)
5.06 i 0.40
9.08 i 1.91
9.01 i 0.90
13.13 i 2.66 25.73 i 3.06
12.73
Fibres longueur (mm)
2.78 ": 0.48
2.82 :t 0.28
3.45 i 0.63
2.35 i 0.25
4.17 :t 0.68
3.12
gration de la structure est
Cette diminution du coefficient d‘élasticité par la cuisson a
été récemment confirmée par des essais sur filets de sériole (Seriola dorsalis)*
Parfois des grumeaux** se forment dans les conserves “au naturel" : thon, lieu noir et
autres poissons maigres en plus ou moins grande abondance suivant la cohésion des myotomes entre
eux***. Leur fréquence est plus grande dans les conserves préparées avec du poisson c0ngelé parce
qu‘une partie des protéines solubles exsudent lors de la décongélation. Ce sont des substances
gélatineuses blanchâtres dont la présence rend l‘aspect peu engageant. Parmi les moyens de prévention
citons l‘immersion, avant conditionnement et stérilisation, de 1/2 heure en saumure à 15 % de NaCl ou
une
minute dans une solution d‘acide tartrique à 5 %, ou encore des solutions de dipicolinate de sodium
ou
d‘urée
6
M...
Le
serait
de
réduire
la
taille
moléculaire
des
protéines pour
éviter
la
coagulation. YAMAMOTO
propose avec succès un traitement enzymatique préalable à la stérilisation
a
l‘aide
de
protéases. Le procédé semble satisfaisant à l‘échelle industrielle mais
demande
une
application prudente, l‘efficacité étant éminemment dépendante de plusieurs facteurs : activité de la
protéase employée, le délai entre l'application de l‘enzyme et son éventuelle inactivation par
la
chaleur, la température du poisson en boîte pendant la phase d‘incubation et, plus important,
la
quantité prévisible de protéines solubles exsudant de la chair. Quoiqu‘il en soit ces traitements
paraissent bien coûteux en regard de leur utilité pour le consommateur.
*
IZO N. et al. — Studies on the rheological properties of the heated yellowtail meat. Bull.
Japan. Soc. Scient. Fish. (1984) 50 (12) 2061—2064
**
Ne pas confondre avec la struvite, décrite ch. 23
***
SOUDAN F. — Communication personnelle
-