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,
courbe tracée fig. 77* où l‘on observe plusieurs phases80 qui correspondent d‘abord à une première
modification de la longueur des fibres Vers 40°C suivie d‘un palier caractéristique de 50 à 60°C puis,
d'une seconde évolution due au tissu conjonctif, la fermeté maximale se situant vers 70°C. Au—delè les
muscles de poisson deviennent spongieux, sans consistance, moins durs qu'avant cuisson80, L‘ensemble
résulte des orientations spatiales du tissu conjonctif. La force d'adhésion dépend des modifications
mécaniques subies par le tissu conjonctif intramusculaire, elles—même dépendantes des modifications de
structure par la chaleur29. Les propriétés mécaniques du collagène dépendent beaucoup de l'importance
de la rétraction des fibres par la chaleur3Û (Voir à ce sujet Vol. l @ 2412.1 p. 68 a 72).
Le premier changement caractéristique de la composition de la chair est la perte de
la capacité de rétention d'eau29’
des protéines (qui s'insolubilisent à mesure que la température
s‘élève) reflétant leur dénaturation importante et provoquant ainsi une perte de poids (par déshydra—
tation
et
diffusion
de principes extractibles). Ces phénomènes sont d‘autant plus marqués que la
température s‘élève.
La chair de poisson se rétracte après traitement thermiquezg’
170’ 292. En effet, la
chaleur au—dessus de 70°C provoque une notable diminution de la longueur des sarcomères et des
molécules de collagène (voir @ 221.3 p. 130) d‘où cette rétraction importante au plan industriel. Un
coefficient de rétraction a été défini : poids de poisson emboité/poids de poisson stérilisé égoutté. En
fait ce coefficient mesure une perte de poids résultant de la rétraction et d'une exsudation. La valeur
moyenne de (R) est de 1,06 pour des valeurs extrêmes allant de 0,95 à 1,25 dans le cas d'emboitage
après cuisson. Les valeurs de (R) sont évidemment plus élevées : 1,15 à 1,60 (moyenne 1,34) lorsque
l‘emboîtage se fait à crul70, parce que dans le premier cas la précuisson était a l‘origine d‘une
première rétraction avant emboitage. Concernant les mollusques, TANIKAVA‘292 trouve une valeur de
(R) = 1,15.
La
fermeté
de
la
chair
résulte
donc de la
dénaturation
thermique des protéines
myofibrillaires et d'une rétraction du collagène, l‘amolissement consécutif à une cuisson prolongée, est
probablement dû à la gélatinisation du collagène et à la dissociation des protéines du musclelgz.
Une autre caractéristique organoleptique influencée par la perte de poids à la cuisson
est
la jutosité : impression d‘humidité è la mastication (exsudation immédiate) et impression juteuse
soutenue due à la stimulation du “gras“ sur la salivation (déjà signalé et développé Vol. ] $ 3.4 p. 160,
163 et 166). Fermeté et jutosité (on dit aussi succulence) interférent en fonction de la température.
'
Dégusté à chaud ou à froid les appréciations varient : la jutosité diminue notablement avec
l'augmentation de la température de cuisson, d'où une corrélation (toutefois assez lâche) entre la
jutosité et les facteurs précités (CRE, rétraction, fermeté) et la teneur en
En utilisant la méthode des modèles rhéologiques citée ci—dessus, on a comparé les
caractéristiques et comportement d‘élasticité de la chair de poisson. Il a été démontré que crue ou
cuite
elle ne peut être considérée comme une matière caoutchouteuse mais que la déformation
progressive de la chair cuite s‘accompagne d‘une perte continuelle d'élasticité et de
Lorsque l‘on représente sous forme graphique la caractérisation des forces mécaniques
de la chair de poisson par l‘établissement des courbes : force réelle appliquée—tension de rupture, nous
avons
vu dans le Vol ! @ 34.1 p. 161 que l‘on peut définir un module d‘élasticité (fig. 78). Le graphique
represente la courbe obtenue dans les cas de chairs crue et cuite. Dans ce dernier cas, la courbe
devenant concave
vers
le bas (pente décroissante) signifie que le coefficient d‘élasticité diminue, la
pressron hydrostatique interne de la chair s'affaiblit : des ruptures se sont produites et une désinté
*
Déjà relatée Vol. I, fig. 106 p. 165
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courbe tracée fig. 77* où l‘on observe plusieurs phases80 qui correspondent d‘abord à une première
modification de la longueur des fibres Vers 40°C suivie d‘un palier caractéristique de 50 à 60°C puis,
d'une seconde évolution due au tissu conjonctif, la fermeté maximale se situant vers 70°C. Au—delè les
muscles de poisson deviennent spongieux, sans consistance, moins durs qu'avant cuisson80, L‘ensemble
résulte des orientations spatiales du tissu conjonctif. La force d'adhésion dépend des modifications
mécaniques subies par le tissu conjonctif intramusculaire, elles—même dépendantes des modifications de
structure par la chaleur29. Les propriétés mécaniques du collagène dépendent beaucoup de l'importance
de la rétraction des fibres par la chaleur3Û (Voir à ce sujet Vol. l @ 2412.1 p. 68 a 72).
Le premier changement caractéristique de la composition de la chair est la perte de
la capacité de rétention d'eau29’
des protéines (qui s'insolubilisent à mesure que la température
s‘élève) reflétant leur dénaturation importante et provoquant ainsi une perte de poids (par déshydra—
tation
et
diffusion
de principes extractibles). Ces phénomènes sont d‘autant plus marqués que la
température s‘élève.
La chair de poisson se rétracte après traitement thermiquezg’
170’ 292. En effet, la
chaleur au—dessus de 70°C provoque une notable diminution de la longueur des sarcomères et des
molécules de collagène (voir @ 221.3 p. 130) d‘où cette rétraction importante au plan industriel. Un
coefficient de rétraction a été défini : poids de poisson emboité/poids de poisson stérilisé égoutté. En
fait ce coefficient mesure une perte de poids résultant de la rétraction et d'une exsudation. La valeur
moyenne de (R) est de 1,06 pour des valeurs extrêmes allant de 0,95 à 1,25 dans le cas d'emboitage
après cuisson. Les valeurs de (R) sont évidemment plus élevées : 1,15 à 1,60 (moyenne 1,34) lorsque
l‘emboîtage se fait à crul70, parce que dans le premier cas la précuisson était a l‘origine d‘une
première rétraction avant emboitage. Concernant les mollusques, TANIKAVA‘292 trouve une valeur de
(R) = 1,15.
La
fermeté
de
la
chair
résulte
donc de la
dénaturation
thermique des protéines
myofibrillaires et d'une rétraction du collagène, l‘amolissement consécutif à une cuisson prolongée, est
probablement dû à la gélatinisation du collagène et à la dissociation des protéines du musclelgz.
Une autre caractéristique organoleptique influencée par la perte de poids à la cuisson
est
la jutosité : impression d‘humidité è la mastication (exsudation immédiate) et impression juteuse
soutenue due à la stimulation du “gras“ sur la salivation (déjà signalé et développé Vol. ] $ 3.4 p. 160,
163 et 166). Fermeté et jutosité (on dit aussi succulence) interférent en fonction de la température.
'
Dégusté à chaud ou à froid les appréciations varient : la jutosité diminue notablement avec
l'augmentation de la température de cuisson, d'où une corrélation (toutefois assez lâche) entre la
jutosité et les facteurs précités (CRE, rétraction, fermeté) et la teneur en
En utilisant la méthode des modèles rhéologiques citée ci—dessus, on a comparé les
caractéristiques et comportement d‘élasticité de la chair de poisson. Il a été démontré que crue ou
cuite
elle ne peut être considérée comme une matière caoutchouteuse mais que la déformation
progressive de la chair cuite s‘accompagne d‘une perte continuelle d'élasticité et de
Lorsque l‘on représente sous forme graphique la caractérisation des forces mécaniques
de la chair de poisson par l‘établissement des courbes : force réelle appliquée—tension de rupture, nous
avons
vu dans le Vol ! @ 34.1 p. 161 que l‘on peut définir un module d‘élasticité (fig. 78). Le graphique
represente la courbe obtenue dans les cas de chairs crue et cuite. Dans ce dernier cas, la courbe
devenant concave
vers
le bas (pente décroissante) signifie que le coefficient d‘élasticité diminue, la
pressron hydrostatique interne de la chair s'affaiblit : des ruptures se sont produites et une désinté
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Déjà relatée Vol. I, fig. 106 p. 165