145
cisaillement (F)192 : (Fig. 76)
5 : 0,26 + 1,38 F
(r2 : 0,94)
2°) Une étude récente de KARL H. e
.*
'
deharengs montre aussi une bonne ccÎrraéllatiÏnI :ÊÊr;lllîts
en
'Cînserve
de
de‘
maquefeäUX 8t
BENDER, le cisaillement évalué au texturomètre KRAMËânSIÎ
au
r_8“n09flaphÊ
BRA—
dégustateurs_
e
eva uatron
sensorielle
dun
jury
de
Une autre estimation, intéressante a priori et rejoignant les techniques d'évaluation
des produrts plus ou moins visqueux, serait la mesure des changements de volume et de pression
pendant le traitement thermique comme indice de gélification des protéines dans les produits à base de
pulpe de poisson tels que les pâtés, terrines. Mais, au contraire des résultats obtenus sur des chairs a
saucisse de porc, aucune corrélation n'a pu être établie entre le phénomène de
thermique
décrit @ 2212 et 221.3et l‘évolution des pressions internes à volume constant162.
Devant la complexité d‘une caractérisation objective de l'évolution de la texture sous
l‘action de la chaleur, certains chercheurs“ ont tenté de transformer les mesures empiriques ci—dessus
en
estimation mathématique, au moyen de modèles rhéologiques phénoménologiques, reproduisant le
comportement mécanique des matières alimentaires. Ces modèles rhéologiques sont composés d‘une
dizaine d'éléments de base (éléments de MAXWELL et VOlGT) d'élasticité, viscosité et de combinaison
entre eux (avec possibilité de mise en mémoire), soumis chacun à des forces variables depuis la nullité
jusqu'à une force critique. lls tentent de décrire la complexité mécanique de la texture par un grand
-
nombre de paramètres par élément : force appliquée, longueur et vitesse de déformation, coefficient
d'élasticité, viscosité, temps., La répartition des éléments de base dans le modèle doit être indépendante
de leurs paramètres et la répartition des paramètres (et leurs amplitudes) doivent être caractéristiques
de la chair à laquelle se rapporte le modèle.
Des formules permettent de caractériser le comportement de la matière supposée
représentée par le modèle. Ce type de modèle a été utilisé pour étudier l'évolution des propriétés
rhéologiques du poisson au cours de sa cuisson et les résultats seraient compatibles avec la
226.2 — Que se passe—t—il lors du traitement thermique ?
Pendant le chauffage du muscle de poisson en post—rigor mortis, les évolutions de la
texture sont généralement dues essentiellement aux altérations des protéines myofobrillaires et
conjonctives qui ont fait l‘objet des È} 221.2 .et 221.3. Avec l‘augmentation de la température, les
myofibrilles deviennent progressivement plus dures (coagulation des protéines) : le raccourcissement des
sarcomères (Voir ci—dessous : la rétraction), la contraction (rétraction) des fibres sont en étroite
relation avec l‘évolution de la
Par contre, le collagène ramollit en perdant sa structure
originelle. Si l‘on évalue, en force de cisaillement, la fermeté progressive due à la chaleur, on obtient la
=
*
KARL H. et al. — Texture analysis of canned fish - ]. of Texture Studies
"
};“
(1985) 16 (3) 271—280
**
PELEG M. - ]. of Texture Studies (1976) 7: 243—255
PELEG M. - J., of Texture Studies (1977) 8, 36-48 et 67—76
cisaillement (F)192 : (Fig. 76)
5 : 0,26 + 1,38 F
(r2 : 0,94)
2°) Une étude récente de KARL H. e
.*
'
deharengs montre aussi une bonne ccÎrraéllatiÏnI :ÊÊr;lllîts
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'Cînserve
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maquefeäUX 8t
BENDER, le cisaillement évalué au texturomètre KRAMËânSIÎ
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Une autre estimation, intéressante a priori et rejoignant les techniques d'évaluation
des produrts plus ou moins visqueux, serait la mesure des changements de volume et de pression
pendant le traitement thermique comme indice de gélification des protéines dans les produits à base de
pulpe de poisson tels que les pâtés, terrines. Mais, au contraire des résultats obtenus sur des chairs a
saucisse de porc, aucune corrélation n'a pu être établie entre le phénomène de
thermique
décrit @ 2212 et 221.3et l‘évolution des pressions internes à volume constant162.
Devant la complexité d‘une caractérisation objective de l'évolution de la texture sous
l‘action de la chaleur, certains chercheurs“ ont tenté de transformer les mesures empiriques ci—dessus
en
estimation mathématique, au moyen de modèles rhéologiques phénoménologiques, reproduisant le
comportement mécanique des matières alimentaires. Ces modèles rhéologiques sont composés d‘une
dizaine d'éléments de base (éléments de MAXWELL et VOlGT) d'élasticité, viscosité et de combinaison
entre eux (avec possibilité de mise en mémoire), soumis chacun à des forces variables depuis la nullité
jusqu'à une force critique. lls tentent de décrire la complexité mécanique de la texture par un grand
-
nombre de paramètres par élément : force appliquée, longueur et vitesse de déformation, coefficient
d'élasticité, viscosité, temps., La répartition des éléments de base dans le modèle doit être indépendante
de leurs paramètres et la répartition des paramètres (et leurs amplitudes) doivent être caractéristiques
de la chair à laquelle se rapporte le modèle.
Des formules permettent de caractériser le comportement de la matière supposée
représentée par le modèle. Ce type de modèle a été utilisé pour étudier l'évolution des propriétés
rhéologiques du poisson au cours de sa cuisson et les résultats seraient compatibles avec la
226.2 — Que se passe—t—il lors du traitement thermique ?
Pendant le chauffage du muscle de poisson en post—rigor mortis, les évolutions de la
texture sont généralement dues essentiellement aux altérations des protéines myofobrillaires et
conjonctives qui ont fait l‘objet des È} 221.2 .et 221.3. Avec l‘augmentation de la température, les
myofibrilles deviennent progressivement plus dures (coagulation des protéines) : le raccourcissement des
sarcomères (Voir ci—dessous : la rétraction), la contraction (rétraction) des fibres sont en étroite
relation avec l‘évolution de la
Par contre, le collagène ramollit en perdant sa structure
originelle. Si l‘on évalue, en force de cisaillement, la fermeté progressive due à la chaleur, on obtient la
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KARL H. et al. — Texture analysis of canned fish - ]. of Texture Studies
"
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(1985) 16 (3) 271—280
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PELEG M. - ]. of Texture Studies (1976) 7: 243—255
PELEG M. - J., of Texture Studies (1977) 8, 36-48 et 67—76