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144
La texture d‘un aliment est ce que l'observateur perçoit des constituants structuraux
(voire mesure indirectement) lorsqu'il fait subir des déformations mécaniques à cet aliment. La
perception des mesures physiques par la bouche, par les mains
ne
mesure
que certaines propriétés
rhéologiques sans les intégrer. il faut donc correler ces mesures avec la notation des jurys de
dégustation. Les mesures physiques pour les aliments solides sont par ex. la plasticité, l'élasticité, la
fermeté, la tendreté,
la
résistance
‘a
la
traction,
au
cisaillement,
à
la
compression... '
La rhéologie étudie les phénomènes de déformation (des solides et liquides) sous
l‘influence de forces mécaniques. Ces phénomènes déterminent souvent les propriétés fonctionnelles des
aliments et leur texture. On peut faire deux sortes de mesures théologiques :
—
des
mesures
fondamentales : seuil de cisaillement, temps de relaxation, coefficients de
viscosité, de cohésion, d‘adhésion...
—
des mesures empiriques d‘évaluation de texture sans signification physique fondamentale.
C‘est ainsi qu'on peut mesurer la force de pénétration a l'aide de pénétromètres munis de poinçons
divers qui opèrent a poids constant, a vitesse constante...
Bien que les méthodes de mesure de la texture de la chair de poisson aient déjà été
étudiées (Vol. ] @ 34.1 p. 161 à 163), ainsi que l‘évolution de la texture de la chair de poisson après
cuisson (Vol. ! @ 34.3 p. 164 a 166), il semble nécessaire de confirmer et compléter ces deux points.
226.1 — Comment mesurer objectivement la texture ?
L‘action de la chaleur sur la consistance de la chair est considérable : on sait que
certains poissons bien cuits s‘émiettent facilement dans la bouche alors que d‘autres sont plus fermes
bien que jamais aussi durs qu'une viande cuite de boeuf par ex. Pour définir une bonne qualité de
viande on parlera de tendreté, et pour une bonne qualité de poisson on parlera plutôt de fermeté de la
chair. D‘autre part un jury de dégustateurs peut difficilement dissocier la flaveur de la texture168. AUX
techniques de mesure déjà décrites dans le Vol. ] (relations force—distance : élongation, adhésionll+3
cisaillementmodule d‘élasticité
—
profil de texture au texturomètre Vol. l p. 162)173 ajoutons les
suivantes utilisées récemment pour caractériser les textures des chairs de différents poissons cuitsllz.
L'exsudation (égouttage) : volume de jus exsudé naturellement en % du poids de
poisson avant cuisson — CRE de la chair évaluée en % du poids initial de poisson cuit après 1/2 heure
de centrifugation a 28 000 G — consistance (fermeté) évaluée au texturomètre — cohésion déterminée
elle aussi au texturomètre imitant la mastication en 2 essais successifs de compression—
relaxation : la rapport des surfaces des 2 phases sous la courbe "force : f (temps)" est la valeur dite
“cohésion“ (Vol. ! fig. 102) — pénétration dans le muscle cuit à l'aide du pénétromètre classique utilisé
pour les viandes (aiguille d‘1 mm de diamètre lestée d‘un poids de 8,5 g pour la chair de poisson) ; la
profondeur de pénétration est mesurée au bout de 3 secondes en dix endroits différents, la moyenne
donne la pénétration — Volume, longueur et diamètre des fibres de poisson cuit préparées selon le
protocole suivant : le muscle est prélevé sans l‘émietter, puis il est homogénéisé avec un volume défini
d'eau et laissé reposer
1
heure en
tube
calibré ; la hauteur de dépôt indique le volume.
Le diamètre des fibres est mesuré par micro—photographie x 40 et la longueur après dispersion sur boite
de Pétri ; on détermine la moyenne des longueurs (en mm) sur 400 fibres.
Concernant la corrélation entre les évaluations objectives et subjectives : 1°) une
étude récente sur la chair de crevettes en conserve montre une relation directe significative entre la
perception sensorielle (S) de la fermeté de la chair et les mesures instrumentales de la force de
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La texture d‘un aliment est ce que l'observateur perçoit des constituants structuraux
(voire mesure indirectement) lorsqu'il fait subir des déformations mécaniques à cet aliment. La
perception des mesures physiques par la bouche, par les mains
ne
mesure
que certaines propriétés
rhéologiques sans les intégrer. il faut donc correler ces mesures avec la notation des jurys de
dégustation. Les mesures physiques pour les aliments solides sont par ex. la plasticité, l'élasticité, la
fermeté, la tendreté,
la
résistance
‘a
la
traction,
au
cisaillement,
à
la
compression... '
La rhéologie étudie les phénomènes de déformation (des solides et liquides) sous
l‘influence de forces mécaniques. Ces phénomènes déterminent souvent les propriétés fonctionnelles des
aliments et leur texture. On peut faire deux sortes de mesures théologiques :
—
des
mesures
fondamentales : seuil de cisaillement, temps de relaxation, coefficients de
viscosité, de cohésion, d‘adhésion...
—
des mesures empiriques d‘évaluation de texture sans signification physique fondamentale.
C‘est ainsi qu'on peut mesurer la force de pénétration a l'aide de pénétromètres munis de poinçons
divers qui opèrent a poids constant, a vitesse constante...
Bien que les méthodes de mesure de la texture de la chair de poisson aient déjà été
étudiées (Vol. ] @ 34.1 p. 161 à 163), ainsi que l‘évolution de la texture de la chair de poisson après
cuisson (Vol. ! @ 34.3 p. 164 a 166), il semble nécessaire de confirmer et compléter ces deux points.
226.1 — Comment mesurer objectivement la texture ?
L‘action de la chaleur sur la consistance de la chair est considérable : on sait que
certains poissons bien cuits s‘émiettent facilement dans la bouche alors que d‘autres sont plus fermes
bien que jamais aussi durs qu'une viande cuite de boeuf par ex. Pour définir une bonne qualité de
viande on parlera de tendreté, et pour une bonne qualité de poisson on parlera plutôt de fermeté de la
chair. D‘autre part un jury de dégustateurs peut difficilement dissocier la flaveur de la texture168. AUX
techniques de mesure déjà décrites dans le Vol. ] (relations force—distance : élongation, adhésionll+3
cisaillementmodule d‘élasticité
—
profil de texture au texturomètre Vol. l p. 162)173 ajoutons les
suivantes utilisées récemment pour caractériser les textures des chairs de différents poissons cuitsllz.
L'exsudation (égouttage) : volume de jus exsudé naturellement en % du poids de
poisson avant cuisson — CRE de la chair évaluée en % du poids initial de poisson cuit après 1/2 heure
de centrifugation a 28 000 G — consistance (fermeté) évaluée au texturomètre — cohésion déterminée
elle aussi au texturomètre imitant la mastication en 2 essais successifs de compression—
relaxation : la rapport des surfaces des 2 phases sous la courbe "force : f (temps)" est la valeur dite
“cohésion“ (Vol. ! fig. 102) — pénétration dans le muscle cuit à l'aide du pénétromètre classique utilisé
pour les viandes (aiguille d‘1 mm de diamètre lestée d‘un poids de 8,5 g pour la chair de poisson) ; la
profondeur de pénétration est mesurée au bout de 3 secondes en dix endroits différents, la moyenne
donne la pénétration — Volume, longueur et diamètre des fibres de poisson cuit préparées selon le
protocole suivant : le muscle est prélevé sans l‘émietter, puis il est homogénéisé avec un volume défini
d'eau et laissé reposer
1
heure en
tube
calibré ; la hauteur de dépôt indique le volume.
Le diamètre des fibres est mesuré par micro—photographie x 40 et la longueur après dispersion sur boite
de Pétri ; on détermine la moyenne des longueurs (en mm) sur 400 fibres.
Concernant la corrélation entre les évaluations objectives et subjectives : 1°) une
étude récente sur la chair de crevettes en conserve montre une relation directe significative entre la
perception sensorielle (S) de la fermeté de la chair et les mesures instrumentales de la force de