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thermosensible, conduisant à une perte de l'ordre de 50 % selon d'autresle. Des travaux récents de
VANDERSLICE et a].310 sur des con5erves de thon, il ressort qu‘il n‘y a pas de variation significative
entre des conserves faites à partir d‘espèces différentes ou provenant d'usines différentes. Par contre
une grande variabilité en pourcentage de pertes en Vitamine 85 est due à la cuisson quelle que soit la
méthode de cuisson employée. Mais ces pertes ajoutées à la variabilité (non significative) des teneurs
des échantillons crus rendent difficile une interprétation valable*.
L'acide folique (en réalité acide ptéroylmonoglutamique dit vitamine BC,
ou
M ou
facteur U, voir Vol. 1 p. 121) est détruit de 46 ‘a 74 % par des traitements thermiques relativement
courtsl68’ 293. Certains trouvent des taux de destruction plus élevés. il est thermostable en milieu
acide mais sensible en milieu neutre ou alcalin. L'acide folique serait protégé par l'acide ascorbiquele.
Or, il convient de rappeler que si l'acide ascorbique existe bien dans la chair de poisson, la teneur est
souvent si basse qu‘elle n'est pas significative, sauf peut—être dans le saumon et les oeufs de morue
(Vol. i p. 126). A ce propos l‘acide asc0rbique des oeufs de harengs subit une destruction importante
lors de leur mise en conservezg3.
La vitamine 812 (cyanocobalamine) rencontrée surtout dans les viscères de poisson,
mais peu dans la chair, est stable à l'autoclave en milieu peu acide168’
293’
L'acide panthoténique est détruit de 30 ‘a 40 % dans les
293.
La niacine (acide nicotinique ou vitamine PP) est signalée elle aussi thermostable
depuis longtemps77 ; on n‘observe pas de pertes293 même en présence de lumière, d‘oxygène ni quel
que soit le pH16. Les conserves à l'huile constituent même un apport non négligeable de vitamine
PP36”.
La Biotine (vitamine H) est peu sensible à la chaleur de même que l‘OL — tocophérol
(vitamine E) ; cette dernière est observée dans les conserves d‘oeufs de morue293
22.6 — ACTION DE LA CHALEUR SUR LA TEXTURE
La texture s‘évalue en mesurant les forces mécaniques de
la chair, (fermeté, pénétration, cisaillement, élongation
élasticité, adhésion, cohésion, gélification) et par l'esti—
mation des pertes en eau (exsudation) ou de rétention
d‘eau (CRE)
La chaleur modifie les propriétés mécaniques de la chair :
les protéines myofibrillaires coagulent (durcissement) ; le
raccourcissement des sarcomères, la rétraction du col—
lagène et la fermeté de la chair sont en étroite relation.
La gélification de l'actomyosine, de la myosine et de ses
sous—unités ainsi que la gélatinisation du collagène contri—
buent a l‘amolissement de la chair.
L‘élasticité diminue progressivement avec le degré de
cursson.
'
*
Coefficient de variabilité de 6 a 12 %
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thermosensible, conduisant à une perte de l'ordre de 50 % selon d'autresle. Des travaux récents de
VANDERSLICE et a].310 sur des con5erves de thon, il ressort qu‘il n‘y a pas de variation significative
entre des conserves faites à partir d‘espèces différentes ou provenant d'usines différentes. Par contre
une grande variabilité en pourcentage de pertes en Vitamine 85 est due à la cuisson quelle que soit la
méthode de cuisson employée. Mais ces pertes ajoutées à la variabilité (non significative) des teneurs
des échantillons crus rendent difficile une interprétation valable*.
L'acide folique (en réalité acide ptéroylmonoglutamique dit vitamine BC,
ou
M ou
facteur U, voir Vol. 1 p. 121) est détruit de 46 ‘a 74 % par des traitements thermiques relativement
courtsl68’ 293. Certains trouvent des taux de destruction plus élevés. il est thermostable en milieu
acide mais sensible en milieu neutre ou alcalin. L'acide folique serait protégé par l'acide ascorbiquele.
Or, il convient de rappeler que si l'acide ascorbique existe bien dans la chair de poisson, la teneur est
souvent si basse qu‘elle n'est pas significative, sauf peut—être dans le saumon et les oeufs de morue
(Vol. i p. 126). A ce propos l‘acide asc0rbique des oeufs de harengs subit une destruction importante
lors de leur mise en conservezg3.
La vitamine 812 (cyanocobalamine) rencontrée surtout dans les viscères de poisson,
mais peu dans la chair, est stable à l'autoclave en milieu peu acide168’
293’
L'acide panthoténique est détruit de 30 ‘a 40 % dans les
293.
La niacine (acide nicotinique ou vitamine PP) est signalée elle aussi thermostable
depuis longtemps77 ; on n‘observe pas de pertes293 même en présence de lumière, d‘oxygène ni quel
que soit le pH16. Les conserves à l'huile constituent même un apport non négligeable de vitamine
PP36”.
La Biotine (vitamine H) est peu sensible à la chaleur de même que l‘OL — tocophérol
(vitamine E) ; cette dernière est observée dans les conserves d‘oeufs de morue293
22.6 — ACTION DE LA CHALEUR SUR LA TEXTURE
La texture s‘évalue en mesurant les forces mécaniques de
la chair, (fermeté, pénétration, cisaillement, élongation
élasticité, adhésion, cohésion, gélification) et par l'esti—
mation des pertes en eau (exsudation) ou de rétention
d‘eau (CRE)
La chaleur modifie les propriétés mécaniques de la chair :
les protéines myofibrillaires coagulent (durcissement) ; le
raccourcissement des sarcomères, la rétraction du col—
lagène et la fermeté de la chair sont en étroite relation.
La gélification de l'actomyosine, de la myosine et de ses
sous—unités ainsi que la gélatinisation du collagène contri—
buent a l‘amolissement de la chair.
L‘élasticité diminue progressivement avec le degré de
cursson.
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Coefficient de variabilité de 6 a 12 %