Log C (activité %)
.100
\\ \
\‘\
\
\
\
\
50
‘\ ‘\
\
\\
26,7°C
Thiamine
acide
\
pantothënique
\
\
47.
\
45'
41
35
10
\\
36
27
33 '
43,3°c'
5
51mm
5
dis-ances au c:
e
de l. boît20
9
65,6°C
17‘
14
22
14
1
àcide
10
20
30
_
nicotiniqué
Riboflavine
min
Temps
Fig. 74 — Activité de la peroxydase (2) dans un ex—
trait cru de nageoire caudale suivi d'un
.
.
.
-
thermique à 26 7°C — 43 3°C —
75 _ Pertes en Vitamines dans une b01te de con—
65 6°C pendant 2—4—8—12—26 et 30 minutes
serve,
en
fonction de la position dans la
’
35
'
boîte (105 x 142 mm).
'
TÎE
.S.
&
l.
.
-
D apres BURNE
F
a
—
—
D'apres GREENWOOD & al. m36'+.
Perception
Force
de
(S)
sensorielle
cisaillement
9
=
2
=
5
0,26 + 1,38 F
(r
0,94)
60
8
7
50
6
Optimum
40
5
--|
1
|
4
!
:
30
3
l
I
!
2
|
;
20
|
|
1
|
|
:
°
10
20
30
40
50
20
40
60
80
100°c
Force
de cisaillement en Newtons (F)
Temperature
Fig. 76 — Correlation entre la perception
sensoriell
Fig. 77 _ Relation typique entre la température de
de la fermeté de la chair de crevette en
cuisson et la force de cisaillement de
conserve
et la mesure instrumentale de la
muscles en phase post-rigor (cabillaud du
force de cisaillement (F)
pacifique)
80
D,aprës MA L Y
& al 192
D'apres DUNAJSKY E.