…… H
140
secondaire). Toutefois l‘allure de destruction des vitamines reste modérée, les valeurs de (z) restent
élevées ; fiboHavine (82) z : 50, thiamine (Bi)
2
=
56.… La vitesse de destruction est plus lente que
celles des spores bactériennes, et les barèmes habituels de stérilisation permettent de conserver des
teneurs en vitamines très acceptables (voir tableau XVII) bien que le taux de destruction soit plus élevé
près des parois de la boîte qu‘au point critique ce qui a été montré par GREENWOOD* selon un schéma
devenu
classique (fig. 75). Les procédés de stérilisation rapide à haute température sous régime
d'agitationso, le préchauffage des boîtes avant autoclavagè et leur refroidissement rapide après
traitement, contribuent à réduire les pertes en vitamines.
La cuisson, qu'il s'agisse de l'opération préalable à la stérilisation ou de la préparation
culinaire, a des effets variables selon le mode utilisé (voir 5 24.7). Un traitement à la vapeur ou en
'
saumure, qui réduit les teneurs en eau et en matières grasses, est à l'origine de pertes en
Moins il y a d‘exsudat lors de la cuisson, moins il y a de pertes. Les poissons cuits au four, grillés, frits
sont plus riches en vitamines que les poissons bouillis. En moyenne il y a 10 à 30 % de perte ‘a la
cuisson, parfois plus. Les vitamines liposolubles sont généralement moins thermolabiles que les vitamines
hydrosolublesleg,
Parmi les vitamines liposolubles, la vitamine A, stable aux températures de cuisson
modérée16 est peu détruite en conserve mais, en fait, il s'agit plutôt d‘une élimination par exsudat que
d'une action de la chaleur293. Mais, à température élevée, en présence d'oxygène, la vitamine A est
oxydable et détruite (surtout en milieu acide).
La vitamine D est relativement thermostable, la stérilisation ne la détruit pasls. C‘est
ainsi que
les conserves de poisson a l‘huile peuvent être considérées comme une bonne source de
vitamines
D293’
encore
faut—il
préciser que son dosage est difficile et les données
Parmi les vitamines hydrosolubles, ce sont surtout la thiamine et la riboflavine qui ont
été suivies.
La thiamine (vitamine 81)
est vraiment thermolabile, bien que les résultats indiqués au
tableau XVII ne soient pas très démonstratifs à cet
égard**. Selon
50
les
techniques
modernes de stérilisation à 125/135°C pendant un temps court permettent de réduire la perte en 81 à
5 % alors qu'un traitement de 90 min. à llS°C en détruit 75 %, de 110 min. à 121°C, ’lÛÛ %, selon
TARR293. Pendant le stockage ultérieur il y a encore destruction de la vitamine de 90 % à 60 % et
12
% pour une conservation d‘un an à 37°C, 21°C ou 7°C respectivement. Elle est d'autant moins
thermostable que le pH se situe vers la zone alcaline. La cuisson (poisson bouilli) en détruit la moitiélô.
La riboflavine (vitamineB,) était déjà considérée, il y a une quarantaine d'années
comme
thermostable et résistante aux autoclavages traditionnels en conserverie de poisson”. Ceci
5'95t
depui5, même En présence d'oxygènelô,
bien que certaines pertes aient été
observées
,
mais il n‘est pas impossible qu'elles soient dues à un pH neutre ou alcalin ou surtout
a la lumière
quand la conserve est faite en bocaux de verre.
Les résultats sont rares et disparates concernant la pyridoxine (vitamine 86), 6118
serait relativement thermostable et l'on n'observerait que peu de pertes selon les uns293 et,
al. — lnd. Eng.
(1944) 36,
yenne
etablre
dapres des auteurs differents sur des espèces et des
conserves pas toujours précisées.
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secondaire). Toutefois l‘allure de destruction des vitamines reste modérée, les valeurs de (z) restent
élevées ; fiboHavine (82) z : 50, thiamine (Bi)
2
=
56.… La vitesse de destruction est plus lente que
celles des spores bactériennes, et les barèmes habituels de stérilisation permettent de conserver des
teneurs en vitamines très acceptables (voir tableau XVII) bien que le taux de destruction soit plus élevé
près des parois de la boîte qu‘au point critique ce qui a été montré par GREENWOOD* selon un schéma
devenu
classique (fig. 75). Les procédés de stérilisation rapide à haute température sous régime
d'agitationso, le préchauffage des boîtes avant autoclavagè et leur refroidissement rapide après
traitement, contribuent à réduire les pertes en vitamines.
La cuisson, qu'il s'agisse de l'opération préalable à la stérilisation ou de la préparation
culinaire, a des effets variables selon le mode utilisé (voir 5 24.7). Un traitement à la vapeur ou en
'
saumure, qui réduit les teneurs en eau et en matières grasses, est à l'origine de pertes en
Moins il y a d‘exsudat lors de la cuisson, moins il y a de pertes. Les poissons cuits au four, grillés, frits
sont plus riches en vitamines que les poissons bouillis. En moyenne il y a 10 à 30 % de perte ‘a la
cuisson, parfois plus. Les vitamines liposolubles sont généralement moins thermolabiles que les vitamines
hydrosolublesleg,
Parmi les vitamines liposolubles, la vitamine A, stable aux températures de cuisson
modérée16 est peu détruite en conserve mais, en fait, il s'agit plutôt d‘une élimination par exsudat que
d'une action de la chaleur293. Mais, à température élevée, en présence d'oxygène, la vitamine A est
oxydable et détruite (surtout en milieu acide).
La vitamine D est relativement thermostable, la stérilisation ne la détruit pasls. C‘est
ainsi que
les conserves de poisson a l‘huile peuvent être considérées comme une bonne source de
vitamines
D293’
encore
faut—il
préciser que son dosage est difficile et les données
Parmi les vitamines hydrosolubles, ce sont surtout la thiamine et la riboflavine qui ont
été suivies.
La thiamine (vitamine 81)
est vraiment thermolabile, bien que les résultats indiqués au
tableau XVII ne soient pas très démonstratifs à cet
égard**. Selon
50
les
techniques
modernes de stérilisation à 125/135°C pendant un temps court permettent de réduire la perte en 81 à
5 % alors qu'un traitement de 90 min. à llS°C en détruit 75 %, de 110 min. à 121°C, ’lÛÛ %, selon
TARR293. Pendant le stockage ultérieur il y a encore destruction de la vitamine de 90 % à 60 % et
12
% pour une conservation d‘un an à 37°C, 21°C ou 7°C respectivement. Elle est d'autant moins
thermostable que le pH se situe vers la zone alcaline. La cuisson (poisson bouilli) en détruit la moitiélô.
La riboflavine (vitamineB,) était déjà considérée, il y a une quarantaine d'années
comme
thermostable et résistante aux autoclavages traditionnels en conserverie de poisson”. Ceci
5'95t
depui5, même En présence d'oxygènelô,
bien que certaines pertes aient été
observées
,
mais il n‘est pas impossible qu'elles soient dues à un pH neutre ou alcalin ou surtout
a la lumière
quand la conserve est faite en bocaux de verre.
Les résultats sont rares et disparates concernant la pyridoxine (vitamine 86), 6118
serait relativement thermostable et l'on n'observerait que peu de pertes selon les uns293 et,
al. — lnd. Eng.
(1944) 36,
yenne
etablre
dapres des auteurs differents sur des espèces et des
conserves pas toujours précisées.