segment de dï0Îte sont de* 026,7
:
47 min, D4373
:
18,2 min et D65,6
:
11,2 min. La réactivation
intercalaire serait due a la libération d'éléments prooxydants. Lorsque la chair de crabe est simplement
pasteurisée, on observe une réactivation de la peroxydase après deux semaines de stockage des
boîtes**. D'autre part il semble bien qu’une stérilisation de 12 minutes a 121,1°C n'inactive pas
complètement la peroxydase thermostable si bien que la technologie actuelle n'élimine pas l'action de
la péroxydase. Cela peut donner naissance à des effets indésirables, même pendant une conservation à
0 + 2°C. Des tentatives d'augmentation de la durée ou de la température de stérilisation causent une
dénaturation exagérée des protéines et détruisent la texture du produit. Les antioxydants (en
admettant qu'ils soient autorisés) ne sont pas une prévention bien efficace.
ll n'y a pas encore de solution satisfaisante à ce problème particulier de la peroxydase
de chair de
22.5 — ACTION DE LA CHALEUR SUR LES VITAMINES
Les vitamines liposolubles sont peu affectées par le
chauffage de même que certaines vitamines hydro—
solubles : la riboflavine (BZ), la niacine (PP), la vitamine
812, la biotine (H)...
Par contre, la thiamine (B1), la pyridoxine (136), l'acide
folique, l'acide ascorbique (C) sont plus ou moins détruites
suivant les conditions de chauffage
il est courant d'entendre dire que les conserves sont dépourvue de vitamines, alors
qu'en réalité l‘air (l'oxygène) et surtout la lumière sont des facteurs d'altération beaucoup plus
efficaces. Les vitamines sont préservées en moyenne à 70 % dans les conserves, alors que les mêmes
produits, frais, perdent jusqu'à 50 % de leurs vitamines lors de la cuisson ménagère*”. C'est pourquoi,
lorsque l'on veut effectuer des comparaisons à propos de pertes en vitamines, il ne faut comparer avec
le produit cru que lorsque celui—ci est habituellement consommé cru, ce qui n'est généralement pas le
cas du poisson (sauf au Japon..) ll convient de comparer la conserve de poisson au poisson ayant subi
une
cuisson domestique. Nous avons déjà longuement étudié les vitamines du poisson (Vol [ $ 2.7 pages
107 a 127).
Peu de vitamines sont réellement sensibles à la chaleur sauf, si un autre facteur
intervient tel que l'oxygène (pour les vitamines A, E, C) ou la lumière (vitamines A, E et surtout B,très
instable à la lumière en pH neutre)lô, 157. La chaleur ne fait qu‘accélérer les processus de dégradation
-
(surtout celui de l'oxydation). L‘oxydation des vitamines E et A, par exemple, et celle des caroténoïde5,
en
général, peut être due à l'action des peroxydes libérés aux dépens des AG (oxydation dite
*
@ exprimé en D Celsius
_
**
Un phénomène identique a été observé avec la peroxydase du lait 16
***
Le poisson bouilli, par exemple, perd 50 % de sa teneur en thiamine
_
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47 min, D4373
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18,2 min et D65,6
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11,2 min. La réactivation
intercalaire serait due a la libération d'éléments prooxydants. Lorsque la chair de crabe est simplement
pasteurisée, on observe une réactivation de la peroxydase après deux semaines de stockage des
boîtes**. D'autre part il semble bien qu’une stérilisation de 12 minutes a 121,1°C n'inactive pas
complètement la peroxydase thermostable si bien que la technologie actuelle n'élimine pas l'action de
la péroxydase. Cela peut donner naissance à des effets indésirables, même pendant une conservation à
0 + 2°C. Des tentatives d'augmentation de la durée ou de la température de stérilisation causent une
dénaturation exagérée des protéines et détruisent la texture du produit. Les antioxydants (en
admettant qu'ils soient autorisés) ne sont pas une prévention bien efficace.
ll n'y a pas encore de solution satisfaisante à ce problème particulier de la peroxydase
de chair de
22.5 — ACTION DE LA CHALEUR SUR LES VITAMINES
Les vitamines liposolubles sont peu affectées par le
chauffage de même que certaines vitamines hydro—
solubles : la riboflavine (BZ), la niacine (PP), la vitamine
812, la biotine (H)...
Par contre, la thiamine (B1), la pyridoxine (136), l'acide
folique, l'acide ascorbique (C) sont plus ou moins détruites
suivant les conditions de chauffage
il est courant d'entendre dire que les conserves sont dépourvue de vitamines, alors
qu'en réalité l‘air (l'oxygène) et surtout la lumière sont des facteurs d'altération beaucoup plus
efficaces. Les vitamines sont préservées en moyenne à 70 % dans les conserves, alors que les mêmes
produits, frais, perdent jusqu'à 50 % de leurs vitamines lors de la cuisson ménagère*”. C'est pourquoi,
lorsque l'on veut effectuer des comparaisons à propos de pertes en vitamines, il ne faut comparer avec
le produit cru que lorsque celui—ci est habituellement consommé cru, ce qui n'est généralement pas le
cas du poisson (sauf au Japon..) ll convient de comparer la conserve de poisson au poisson ayant subi
une
cuisson domestique. Nous avons déjà longuement étudié les vitamines du poisson (Vol [ $ 2.7 pages
107 a 127).
Peu de vitamines sont réellement sensibles à la chaleur sauf, si un autre facteur
intervient tel que l'oxygène (pour les vitamines A, E, C) ou la lumière (vitamines A, E et surtout B,très
instable à la lumière en pH neutre)lô, 157. La chaleur ne fait qu‘accélérer les processus de dégradation
-
(surtout celui de l'oxydation). L‘oxydation des vitamines E et A, par exemple, et celle des caroténoïde5,
en
général, peut être due à l'action des peroxydes libérés aux dépens des AG (oxydation dite
*
@ exprimé en D Celsius
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Un phénomène identique a été observé avec la peroxydase du lait 16
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Le poisson bouilli, par exemple, perd 50 % de sa teneur en thiamine
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