11111
1 36
223 - …
L'altération des sucres est à l'origine de modifications de
couleur dues à : la réaction de Maillard, une caramélisation
(cuisson excessive), une congélation préalable rapide...
Rappelons que le poisson est pauvre en glucides et que le glycogène est le sucre
essentiel de la chair ; d‘autres, tel que le ribose, apparaissent rapidement à partir de l'ARN ou de l'ATP
(Vol. l 5 2.5 p. 100—102). En fait le glycogène est relativement fugace, la glycogénolyse s'installant
rapidement (voir Vol l, @ 33.1 p. 145—148). La réaction essentielle sous l'action de la chaleur est la
réaction de Maillard déjà étudiée (Vol. ll @ 24.2 p. 78—81), sur laquelle nous ne reviendrons pas. La
chaleur provoque trois autres types de modifications des sucres : 1°) une modification de leur structure
stéréochimique qui est en relation avec la saveur sucrée, notamment avec l'emplacement des liaisons
hydrogène ; la rupture de certaines de ces liaisons modifierait la saveur sucrée — 2°) la caramélisation
—
3°) la pyrolyse. Ces deux dernières réactions ne concernent pas la conserverie de poisson mais seront
importantes à connaître lors de l‘étude des produits en poudre (farine, concentrés de protéines de
poissons, voir Vol. V). Toutefois, lors de certaines cuissons excessives, une caramélisation peut se
produire : un pont anhydre se forme par condensation d‘une molécule d'eau, le sucre devient brun (fig.
73)131. Des mutagènes et des carcinogènes ont été détectés dans certains de ces produits
La teneur en riboses (observée sur égleiin cru et cuit) reste à peu près identique au
cours de la cuisson (Tableau XVl) tandis que celle du ribose non phosphorylé augmente, correspondant
Tableau XVI
Teneurs en sucres d'églefin cru et cuit
D'après TOMSON AB. et al.296
u mol/g
Cuit
muscle
exsudat*
‘
(total)
cuit
Ribose total
7.3
7.0
4.7
1.6
Ribose phosphorylé
5.6
4.7
2.9
0.9
Ribose non phosphorylé
1.7
2.3
1.8
0.7
Glucose total
3.3
2.5
1.7
0.4
Glucose—6—phosphate
1.9
1.0
0.6
0.1
Glucose libre
1.3
1.5
1.0
0.2
*
29 ml d‘exsudat pour 100 g d‘églefin cuit
à une diminution du ‘ribose phosphorylé. Cela concorde avec la diminution de la teneur en inosine
monophosphate
XV) assocrée à l‘augmentation de la teneur en inosine signalée dans le
5 221.4
.
La baisse dela
teneur en glucose est semble—t—il presque totalement due à la perte en
glucose—6—phosphate
pursque l'O” n'observe qu'une faible diminution en glucose libre. Les sucres après
cuisson se trouvent surtout dans la chair et peu dans l'exsudat296.
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L'altération des sucres est à l'origine de modifications de
couleur dues à : la réaction de Maillard, une caramélisation
(cuisson excessive), une congélation préalable rapide...
Rappelons que le poisson est pauvre en glucides et que le glycogène est le sucre
essentiel de la chair ; d‘autres, tel que le ribose, apparaissent rapidement à partir de l'ARN ou de l'ATP
(Vol. l 5 2.5 p. 100—102). En fait le glycogène est relativement fugace, la glycogénolyse s'installant
rapidement (voir Vol l, @ 33.1 p. 145—148). La réaction essentielle sous l'action de la chaleur est la
réaction de Maillard déjà étudiée (Vol. ll @ 24.2 p. 78—81), sur laquelle nous ne reviendrons pas. La
chaleur provoque trois autres types de modifications des sucres : 1°) une modification de leur structure
stéréochimique qui est en relation avec la saveur sucrée, notamment avec l'emplacement des liaisons
hydrogène ; la rupture de certaines de ces liaisons modifierait la saveur sucrée — 2°) la caramélisation
—
3°) la pyrolyse. Ces deux dernières réactions ne concernent pas la conserverie de poisson mais seront
importantes à connaître lors de l‘étude des produits en poudre (farine, concentrés de protéines de
poissons, voir Vol. V). Toutefois, lors de certaines cuissons excessives, une caramélisation peut se
produire : un pont anhydre se forme par condensation d‘une molécule d'eau, le sucre devient brun (fig.
73)131. Des mutagènes et des carcinogènes ont été détectés dans certains de ces produits
La teneur en riboses (observée sur égleiin cru et cuit) reste à peu près identique au
cours de la cuisson (Tableau XVl) tandis que celle du ribose non phosphorylé augmente, correspondant
Tableau XVI
Teneurs en sucres d'églefin cru et cuit
D'après TOMSON AB. et al.296
u mol/g
Cuit
muscle
exsudat*
‘
(total)
cuit
Ribose total
7.3
7.0
4.7
1.6
Ribose phosphorylé
5.6
4.7
2.9
0.9
Ribose non phosphorylé
1.7
2.3
1.8
0.7
Glucose total
3.3
2.5
1.7
0.4
Glucose—6—phosphate
1.9
1.0
0.6
0.1
Glucose libre
1.3
1.5
1.0
0.2
*
29 ml d‘exsudat pour 100 g d‘églefin cuit
à une diminution du ‘ribose phosphorylé. Cela concorde avec la diminution de la teneur en inosine
monophosphate
XV) assocrée à l‘augmentation de la teneur en inosine signalée dans le
5 221.4
.
La baisse dela
teneur en glucose est semble—t—il presque totalement due à la perte en
glucose—6—phosphate
pursque l'O” n'observe qu'une faible diminution en glucose libre. Les sucres après
cuisson se trouvent surtout dans la chair et peu dans l'exsudat296.