135
22.2 — …
L'altération des lipides par voie thermique conduit à la for—
mation d'hydroperoxydes, époxydes, hydroxydes, cétones,
acides gras libres... Des ponts—O— ou des liaisons C—C
donnent naissance à des structures mono—,di— et poly— »
mères intra ou extra moléculaires des triglycérides.
L‘action de la chaleur sur les lipides est un problème qui a déjà été abordé tout
d'abord dans le Vol. 1 quant à l‘évolution générale de leur altération p. 60 à 63 et 153 a 156 et, dans le
volume il, en ce qui concerne le séchage p. 207 et le fumage p. 238, dans lesquels la chaleur entre
pour
une
part dans les causes d‘altération. Aussi ne reviendrons—nous ici que sur quelques points
complémentaires.,
Rappelons l'une des caractéristiques des lipides du poisson : leur teneur relativement
élevée en acide gras (AG) fortement insaturés et une prédominence de triglycérides. Si l‘une des
altérations
les
plus fréquentes est l'oxydation dont la vitesse est surtout influencée par le degré
d'insaturation, le traitement thermique en boîtes scellées de poisson précuit (donc minimisant la teneur
en
U,) ne semble pas provoquer d‘évolution significative dans les teneurs en AG polyinsaturés to—
taux 108.
Trois types de réactions apparaissent au cours du chauffage de la phase grasse du
poisson (fig. 72)131 :
_
1) — des hydrolyses conduisant à la formation d'acides gras libres contribuant aux modifications
du
goût mais ne présentant pas d‘inconvénient au point de vue alimentaire (fig. 72,1“)
2) — des réactions avec l‘oxygène conduisant aux hydroperoxydes (voir Vol. l 5 235—2 p. 60)
époxydes, hydroxydes et cétones qui peuvent aboutir à de petites molécules, ou encore, les AG peuvent
rester dans les molécules de triglycérides ou se placer entre deux molécules de triglycérides, ce qui
donne les structures indiquées fig. 72,20 : composés volatils (A), monomères (B), dimères et polymères
(C). Notons que les hydroperoxydes qui se forment ainsi pendant l'oxydation des AG des huiles de
poisson sont causes de pertes de vitamines A (voir @ 22.5). Il faut des températures très élevées pour
rendre éventuellement toxiques les huiles de poisson et, le traitement des conserves est tel, que ce
risque n‘existe pas293
3) — des réactions du type précédent mais, en l‘absence d'oxygène, par formation de liaisons
C—C ou lieu de ponts —O—. Si ces liaisons se font : dans un seul AG, il se forme un acide
gras cyclique
(fig. 72,30, a) entre deux AG différents cela conduit à des acides dimères intra ou intermoleculaires
c‘est—à—dire
dans
un
même triglycéride (fig. 72,3“, b) ou entre deux triglycérides (fig. 72,30, (3).
A
partir d'essais de cuisson de morceaux séparés (têtes—corps—queues) de
divers
poissons (maquereau, morue, églefin, merlan, brême, plie, truite), il s'est avare que la
chair p,Uisse assez
facilement présenter un "goût de cuit”. C‘est le maquereau qui est le plus sen51ble a une Cl€tEl‘lOratlon
oxydative après cuisson avant emboîtage. Les muscles rouges s‘oxydent beaucoup
plus famlemeqt gjue
les muscles blancs (ce que nous avions déja noté Vol. 1 p. 62). Les tr1glycer1des et les phosph01p1 es
contribuent tous deux au rancissement bien que
les ph05pholipides y
plus lgragglîa (pîrlt.l
La
_
phosphatidyl—éthanolamine
est plus susceptible d‘autooxydatmn que la phosphat1dyl—cho me
0
p,
45, fig. 33 et p.
50 et surtout @ 3334 p. 153).
Enfin le mode de cuisson (rotissage, friture panée ou non...) influe sur
la teneur et la
…
-
"ns de perte d‘hu11e de pmsson et plus ou
des matieres grasses
des filets, avec plus ou
_
_
l
t
dans
…
.
.
.
.
—
blème sera etudie au 5 247—6. Disons 51mp emen que,
{‘ mOll‘lS d'absorption d'hUll€ de friture, ce
d
l‘huile dénotent une dégradation très
une friture correcte, les caractères Phy51cœhm1ques
e
"
m o d é r é e
2
9
22.2 — …
L'altération des lipides par voie thermique conduit à la for—
mation d'hydroperoxydes, époxydes, hydroxydes, cétones,
acides gras libres... Des ponts—O— ou des liaisons C—C
donnent naissance à des structures mono—,di— et poly— »
mères intra ou extra moléculaires des triglycérides.
L‘action de la chaleur sur les lipides est un problème qui a déjà été abordé tout
d'abord dans le Vol. 1 quant à l‘évolution générale de leur altération p. 60 à 63 et 153 a 156 et, dans le
volume il, en ce qui concerne le séchage p. 207 et le fumage p. 238, dans lesquels la chaleur entre
pour
une
part dans les causes d‘altération. Aussi ne reviendrons—nous ici que sur quelques points
complémentaires.,
Rappelons l'une des caractéristiques des lipides du poisson : leur teneur relativement
élevée en acide gras (AG) fortement insaturés et une prédominence de triglycérides. Si l‘une des
altérations
les
plus fréquentes est l'oxydation dont la vitesse est surtout influencée par le degré
d'insaturation, le traitement thermique en boîtes scellées de poisson précuit (donc minimisant la teneur
en
U,) ne semble pas provoquer d‘évolution significative dans les teneurs en AG polyinsaturés to—
taux 108.
Trois types de réactions apparaissent au cours du chauffage de la phase grasse du
poisson (fig. 72)131 :
_
1) — des hydrolyses conduisant à la formation d'acides gras libres contribuant aux modifications
du
goût mais ne présentant pas d‘inconvénient au point de vue alimentaire (fig. 72,1“)
2) — des réactions avec l‘oxygène conduisant aux hydroperoxydes (voir Vol. l 5 235—2 p. 60)
époxydes, hydroxydes et cétones qui peuvent aboutir à de petites molécules, ou encore, les AG peuvent
rester dans les molécules de triglycérides ou se placer entre deux molécules de triglycérides, ce qui
donne les structures indiquées fig. 72,20 : composés volatils (A), monomères (B), dimères et polymères
(C). Notons que les hydroperoxydes qui se forment ainsi pendant l'oxydation des AG des huiles de
poisson sont causes de pertes de vitamines A (voir @ 22.5). Il faut des températures très élevées pour
rendre éventuellement toxiques les huiles de poisson et, le traitement des conserves est tel, que ce
risque n‘existe pas293
3) — des réactions du type précédent mais, en l‘absence d'oxygène, par formation de liaisons
C—C ou lieu de ponts —O—. Si ces liaisons se font : dans un seul AG, il se forme un acide
gras cyclique
(fig. 72,30, a) entre deux AG différents cela conduit à des acides dimères intra ou intermoleculaires
c‘est—à—dire
dans
un
même triglycéride (fig. 72,3“, b) ou entre deux triglycérides (fig. 72,30, (3).
A
partir d'essais de cuisson de morceaux séparés (têtes—corps—queues) de
divers
poissons (maquereau, morue, églefin, merlan, brême, plie, truite), il s'est avare que la
chair p,Uisse assez
facilement présenter un "goût de cuit”. C‘est le maquereau qui est le plus sen51ble a une Cl€tEl‘lOratlon
oxydative après cuisson avant emboîtage. Les muscles rouges s‘oxydent beaucoup
plus famlemeqt gjue
les muscles blancs (ce que nous avions déja noté Vol. 1 p. 62). Les tr1glycer1des et les phosph01p1 es
contribuent tous deux au rancissement bien que
les ph05pholipides y
plus lgragglîa (pîrlt.l
La
_
phosphatidyl—éthanolamine
est plus susceptible d‘autooxydatmn que la phosphat1dyl—cho me
0
p,
45, fig. 33 et p.
50 et surtout @ 3334 p. 153).
Enfin le mode de cuisson (rotissage, friture panée ou non...) influe sur
la teneur et la
…
-
"ns de perte d‘hu11e de pmsson et plus ou
des matieres grasses
des filets, avec plus ou
_
_
l
t
dans
…
.
.
.
.
—
blème sera etudie au 5 247—6. Disons 51mp emen que,
{‘ mOll‘lS d'absorption d'hUll€ de friture, ce
d
l‘huile dénotent une dégradation très
une friture correcte, les caractères Phy51cœhm1ques
e
"
m o d é r é e
2
9