134
.
En ce qui concerne le trypt0phane (aminoacide hétérocyclique composé d'un noyau
'
indole et d'une chaine latérale d'alanine), les traitements thermiques tels que cuisson et stérilisation
diminuent sa disponibilité par formation de liaisons entre protéines ou par isomérisation de L en D
tryptophane.
A température plus élevée (de
de 125°C), en présence d'oxygène, la dégradation
de la liaison tryptophane—protéine
est significative
.
La teneur en NAD, ATP, ADP, et AMP sont telles que l'on ne peut affirmer (touë9a6u
moins concernant l'églefin analysé) qu'il y a des modifications dues à la cuisson (Tableau XV)
.
Tableau XV
Nucléotides, nucléosides et bases libres d'églefin cru et cuit (en tt mol/g)
D‘après TOMSON AB. et al.296
Cru
Cuit
Muscle
Exsudat
(total)
cuit
N A D
0,07
0,03
trace
trace
A T P
trace
0,06
0,07
0,02
A D P
0,29
0,18
0,09
0,02
A M P
0,02
0,09
0,09
0,03
I M P
3,81
2,89
1,93
0,80
lnosine
0,98
1,97
1,18
0,63
Hypoxanthine
0,19
0,25
0,17
0,08
Uracile
0,05
0,05
0,02
0,01
Guanine
0,35
0,39
0,34
trace
(29 ml d‘exsudat pour 100 g d'églefin cuit)
L‘inosine monophosphate diminue de 20 % par rapport à la teneur dans le poisson cru mais, malgré cela,
elle reste le nucléotide le plus important quantitativement après cuisson, l'inosine venant ensuite. Les
teneurs en bases libres sont pratiquement identiques. La répartition de ces constituants entre chair et
exsudat se ferait plutôt en faveur du muscle296.
,
.
,
b
Un recent travail
effectue
au
"Bundesforschungsanstalt für Fischerei“ de Hambourg130
montre l‘évolution des TMA et TMAO (Voir Vol. 1 pages 95—193 et 253) au cours de la fabrication de
conserves
de poutassou (Micromesistius poutassou) et de chinchard (trachurus trachurus). Pendant les
traitements thermiques subis au cours de fabrication (cuisson, stérilisation) l‘oxyde de triméthylamine est
décomposé en TMA, DMA et formaldéhyde probablement selon les mêmes processus que lors de la
dégradation naturelle au cours de la conservation du poisson cru. Différents types de sauces telles que
la
sauce
tomate
accélèrent la vitesse
de
la dégradation de TMAO qui s'accentue encore par la suite
pendant le stockage prolongé de la conserve.
.
En ce qui concerne le trypt0phane (aminoacide hétérocyclique composé d'un noyau
'
indole et d'une chaine latérale d'alanine), les traitements thermiques tels que cuisson et stérilisation
diminuent sa disponibilité par formation de liaisons entre protéines ou par isomérisation de L en D
tryptophane.
A température plus élevée (de
de 125°C), en présence d'oxygène, la dégradation
de la liaison tryptophane—protéine
est significative
.
La teneur en NAD, ATP, ADP, et AMP sont telles que l'on ne peut affirmer (touë9a6u
moins concernant l'églefin analysé) qu'il y a des modifications dues à la cuisson (Tableau XV)
.
Tableau XV
Nucléotides, nucléosides et bases libres d'églefin cru et cuit (en tt mol/g)
D‘après TOMSON AB. et al.296
Cru
Cuit
Muscle
Exsudat
(total)
cuit
N A D
0,07
0,03
trace
trace
A T P
trace
0,06
0,07
0,02
A D P
0,29
0,18
0,09
0,02
A M P
0,02
0,09
0,09
0,03
I M P
3,81
2,89
1,93
0,80
lnosine
0,98
1,97
1,18
0,63
Hypoxanthine
0,19
0,25
0,17
0,08
Uracile
0,05
0,05
0,02
0,01
Guanine
0,35
0,39
0,34
trace
(29 ml d‘exsudat pour 100 g d'églefin cuit)
L‘inosine monophosphate diminue de 20 % par rapport à la teneur dans le poisson cru mais, malgré cela,
elle reste le nucléotide le plus important quantitativement après cuisson, l'inosine venant ensuite. Les
teneurs en bases libres sont pratiquement identiques. La répartition de ces constituants entre chair et
exsudat se ferait plutôt en faveur du muscle296.
,
.
,
b
Un recent travail
effectue
au
"Bundesforschungsanstalt für Fischerei“ de Hambourg130
montre l‘évolution des TMA et TMAO (Voir Vol. 1 pages 95—193 et 253) au cours de la fabrication de
conserves
de poutassou (Micromesistius poutassou) et de chinchard (trachurus trachurus). Pendant les
traitements thermiques subis au cours de fabrication (cuisson, stérilisation) l‘oxyde de triméthylamine est
décomposé en TMA, DMA et formaldéhyde probablement selon les mêmes processus que lors de la
dégradation naturelle au cours de la conservation du poisson cru. Différents types de sauces telles que
la
sauce
tomate
accélèrent la vitesse
de
la dégradation de TMAO qui s'accentue encore par la suite
pendant le stockage prolongé de la conserve.