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"les résidus DHA, très réactifs, se combinent aussitôt avec les groupes €—aminés des résidus de lysine,
les groupes
ô—aminés des résidus d'ornithine et les groupes thiol des résidus de cystéine, produisant
ainsi
respectivement des ponts covalents de types lysinoalanine, ornithinoalanine et lanthionine".
—NH—fïH—CO*
-NH—C|ÏH—CO—
—NH—CH—CO—
|
($H2)3
(|‘;H2
NH2
NH2
SH
lysyl
omithyl
Cystëil
+
+
.
.
H2
—
NH — C — CO —
DHA
.
—NH—ï[î—CO—
—NH—ŸH-co(C‘ÏH2)1+
(‘|3H2)3
ŸH2
NH
I\|IH
sl
_
l
CH2
(!:H2
(%H2
l
'
—NH—CH—CO—
—NH—CH—CO—
—NH—CH—CO—
résidu de
résidu
résidu de
.
lysinoalanine
d'omithinoalanine
lanthionlne
D'autres dérivés pourraient sans doute être formés de la même gnoabnière
avec
d'autres AA. La présence
d'ammoniac empêche partiellement la formation de ces composés
.
La quart de la créatine* est converti en créatinine chez le hareng traité à 115°C.
Consécutivement on observe une perte en créatine totale et en créatinine probablement par liaison
interprotéines pendant la coagulation thermique ; il se produirait une occlusion ou une absorption sur
.
.
.
.
100
,
.
,
,
les protéines rendant ainsi la créatine indisponible
.
Recemment plusreurs elements mutagenes ont
été isolés de poissons cuits (généralement frits). Certains d‘entre eux ont un noyau imidazole dans leur
structure chimique, ce qui laisserait penser que la créatine du poisson doit servir de précurseur à la
formation des imidazocomposés mutagènes. On a déjà démontré que des mélanges tels que créatine +
glucose, créatine + acides gras, créatine + aminoacides
présentent une activité mutagénrque sur
Salmonella typhimurium ; c'est pourquoi on suppose que les mutagènes sont formés par la créatine avec
d'autres constituants du poisson pendant la cuisson. Il est probable que le composé 1m1dazole isole (le
'
'
'
'
‘
'
'
'
'
la créatine avec la
roline
2—amino—3-methylimidazo—[4,S — f] qu1nohne) sort forme par reaction
de
‘
pendant
la
cuisson,
mais
le
mécanisme de sa formation nest
pas
encore
exp1que
.
*
Voir Volume I page
93
"les résidus DHA, très réactifs, se combinent aussitôt avec les groupes €—aminés des résidus de lysine,
les groupes
ô—aminés des résidus d'ornithine et les groupes thiol des résidus de cystéine, produisant
ainsi
respectivement des ponts covalents de types lysinoalanine, ornithinoalanine et lanthionine".
—NH—fïH—CO*
-NH—C|ÏH—CO—
—NH—CH—CO—
|
($H2)3
(|‘;H2
NH2
NH2
SH
lysyl
omithyl
Cystëil
+
+
.
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H2
—
NH — C — CO —
DHA
.
—NH—ï[î—CO—
—NH—ŸH-co(C‘ÏH2)1+
(‘|3H2)3
ŸH2
NH
I\|IH
sl
_
l
CH2
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—NH—CH—CO—
—NH—CH—CO—
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résidu de
résidu
résidu de
.
lysinoalanine
d'omithinoalanine
lanthionlne
D'autres dérivés pourraient sans doute être formés de la même gnoabnière
avec
d'autres AA. La présence
d'ammoniac empêche partiellement la formation de ces composés
.
La quart de la créatine* est converti en créatinine chez le hareng traité à 115°C.
Consécutivement on observe une perte en créatine totale et en créatinine probablement par liaison
interprotéines pendant la coagulation thermique ; il se produirait une occlusion ou une absorption sur
.
.
.
.
100
,
.
,
,
les protéines rendant ainsi la créatine indisponible
.
Recemment plusreurs elements mutagenes ont
été isolés de poissons cuits (généralement frits). Certains d‘entre eux ont un noyau imidazole dans leur
structure chimique, ce qui laisserait penser que la créatine du poisson doit servir de précurseur à la
formation des imidazocomposés mutagènes. On a déjà démontré que des mélanges tels que créatine +
glucose, créatine + acides gras, créatine + aminoacides
présentent une activité mutagénrque sur
Salmonella typhimurium ; c'est pourquoi on suppose que les mutagènes sont formés par la créatine avec
d'autres constituants du poisson pendant la cuisson. Il est probable que le composé 1m1dazole isole (le
'
'
'
'
‘
'
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'
'
la créatine avec la
roline
2—amino—3-methylimidazo—[4,S — f] qu1nohne) sort forme par reaction
de
‘
pendant
la
cuisson,
mais
le
mécanisme de sa formation nest
pas
encore
exp1que
.
*
Voir Volume I page
93