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CHAPITRE II
LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR
l
—
QUELQUES DEFINITIONS ET DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES
La législation française distingue entre CONSERVE, commercialement
stérile, vendue en conditionnement étanche aux liquides gaz et micro—
organismes, de conservation de très longue durée, et SEMI—CONSERVE en
conditionnement étanche aux liquides, exempte de germes pathogènes
pour l'homme, de conservation limitée à quelques mois au froid. Le
marquage est conçu de manière à informer le consommateur des dates :
de fabrication, de durabilité minimum et, pour les semi—conserves, de
péremption. Les conserves et semi—conserves des produits de la mer
font l'objet d'une règlementation spécifique relativement détaillée
concernant les normes de fabrication.
Des tentatives de normalisation sont faites à l‘échelle Européenne
(encore très limitées) et à l'échelle internationale (Codex Alimentarius :
'
code des usages recommandé pour les conserves de poissons, crustacés -
et mollusques).
L'utilisation de la chaleur est un des moyens de choix pour détruire les microorganismes
contaminant partiellement ou totalement la matière première. Elle convient donc au mieux pour stabiliser
les
produits de la mer. Le traitement thermique peut s'accompagner ou non d‘élimination d'eau. Le
chauffage avec élimination de l‘eau est utilisé depuis l'antiquité, tels sont le séchage, le fumage, les
techniques qui ont été étudiées dans le Vol. il, Ch 4 & 5. Dans ces deux cas la microflore du poisson ne se
trouve réduite que partiellement par l'action de la chaleur et surtout, les survivants ne peuvent guère se
développer en raison de l'état physique du milieu : pression osmotique élevée, aW
réduite en dessous des
exigences des bactéries, levures ou moisissures.
Le chauffage dit "sans élimination d'eau" du poisson est plus exactement un____t_r_aitem_egt
thermique qui s'accompagne d'une élimination moindre, perdue si la cuisson se fait avant la mise en boîte,
en partie dans la chair si la cuisson se fait en boîte
L'emploi de températures élevées permet ensuite
les microorganismes
(pasteurisation, rarement utilisée pour la conservation des produits marins) ou totalement (stérilisation) ;
nous
verrons
plus loin quelle réalité restrictive il faut apporter à cette "totale” destruction microbienne.
Pratiquement ce sont respectivement les semi—conserves et les conserves.
Parallèlement à cette garantie d‘efficacité, l'utilisation de la chaleur comme moyen de
conservation
doit
en
outre
inactiver
les
enzymes
aussi
complètement que possible tout en évitant
l'altération des constituants du poisson de manière à conserver sa valeur nutritive et garder au produit
final des qualités organoleptiques acceptables.
CHAPITRE II
LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR
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QUELQUES DEFINITIONS ET DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES
La législation française distingue entre CONSERVE, commercialement
stérile, vendue en conditionnement étanche aux liquides gaz et micro—
organismes, de conservation de très longue durée, et SEMI—CONSERVE en
conditionnement étanche aux liquides, exempte de germes pathogènes
pour l'homme, de conservation limitée à quelques mois au froid. Le
marquage est conçu de manière à informer le consommateur des dates :
de fabrication, de durabilité minimum et, pour les semi—conserves, de
péremption. Les conserves et semi—conserves des produits de la mer
font l'objet d'une règlementation spécifique relativement détaillée
concernant les normes de fabrication.
Des tentatives de normalisation sont faites à l‘échelle Européenne
(encore très limitées) et à l'échelle internationale (Codex Alimentarius :
'
code des usages recommandé pour les conserves de poissons, crustacés -
et mollusques).
L'utilisation de la chaleur est un des moyens de choix pour détruire les microorganismes
contaminant partiellement ou totalement la matière première. Elle convient donc au mieux pour stabiliser
les
produits de la mer. Le traitement thermique peut s'accompagner ou non d‘élimination d'eau. Le
chauffage avec élimination de l‘eau est utilisé depuis l'antiquité, tels sont le séchage, le fumage, les
techniques qui ont été étudiées dans le Vol. il, Ch 4 & 5. Dans ces deux cas la microflore du poisson ne se
trouve réduite que partiellement par l'action de la chaleur et surtout, les survivants ne peuvent guère se
développer en raison de l'état physique du milieu : pression osmotique élevée, aW
réduite en dessous des
exigences des bactéries, levures ou moisissures.
Le chauffage dit "sans élimination d'eau" du poisson est plus exactement un____t_r_aitem_egt
thermique qui s'accompagne d'une élimination moindre, perdue si la cuisson se fait avant la mise en boîte,
en partie dans la chair si la cuisson se fait en boîte
L'emploi de températures élevées permet ensuite
les microorganismes
(pasteurisation, rarement utilisée pour la conservation des produits marins) ou totalement (stérilisation) ;
nous
verrons
plus loin quelle réalité restrictive il faut apporter à cette "totale” destruction microbienne.
Pratiquement ce sont respectivement les semi—conserves et les conserves.
Parallèlement à cette garantie d‘efficacité, l'utilisation de la chaleur comme moyen de
conservation
doit
en
outre
inactiver
les
enzymes
aussi
complètement que possible tout en évitant
l'altération des constituants du poisson de manière à conserver sa valeur nutritive et garder au produit
final des qualités organoleptiques acceptables.