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et bientôt en Espagne, plus tard au Maroc et sur les côtes de l'Adriatique. Puis, bien qu'il n'y ait pas de
sardines sur leurs côtes, les USA, le Canada et les Pays scandinaves mettent en conserves
petite taille préparés à l'huile et qu'ils appellent "sardines“ (par ex. sardines de Californie)
’
’
_
Les progrès vont s‘accélérer à la fin du XIXème siècle. A l'Exposition universelle de Paris, en 1889,
les conserves sont présentées comme l'une des grandes activités économiques de l'époque ; concernant le
—
domaine halieutique, outre les produits français fort appréciés, on y trouve les homards anglais de Terre
Neuve, les sardines du Portugal, le thon à l'huile
Alors que la bactériologie dans le domaine
médical progresse en cette fin de siècle (KOCH, BEHRING, ERLICH …), la bactériologie alimentaire en est à
ses
débuts. Aux USA, UNDERWOOD et PRESCOTT (du MlT*) travaillent sur les bactéries contaminant les
conserves. RUSSELL, dans le Wisconsin, propose vers 1895 une simple augmentation de la température pour
détruire
ces
bactéries
et
UNDERWOOD et PRESCOTT
arrivent
a
la
même
conclusion
en
1901.
lls
démontrent qu‘une stérilisation à plus de 100°C détruit les thermorésistants ; ils mettent en évidence
l'importance de la pénétration de la chaleur dans les boîtes et ces travaux seront repris par BALL pour
concevoir les formules universellement connues aujourd'hui (voir @ 2132.1). Ces deux chercheurs sont aussi
les premiers à proposer les tests d‘incubation pour contrôler les conserves et a montrer l‘importance du
refroidissement après autoclavage. Tout cela fût publié en 1898. Le Docteur BIGELOW effectue alors
__
quelques années plus tard une série d‘études ayant trait à l'importance et au calcul des divers paramètres
régissant les traitements thermiques (voir @ 21312.1) Ces études sont devenues la "Bible de l'Industrie de
la
—
Le
changement de siècle coïncide plus ou moins avec une nouvelle ère de la conserverie :
progression des connaissances en bactériologie et hygiène alimentaires, développement de la technologie,
amélioration du matériel. Le premier point c‘est surtout l'étude de ce que l'on a appelé ”la thermobacté—
riologie" : étude des bactéries thermophiles, étude de la détermination des températures létales des
spores** et découverte de l'allure logarithmique de la courbe de destruction thermique. Ensuite, en
1923—1924, la formulation mathématique des barèmes de stérilisation va provoquer une longue suite de
travaux repris, complétés et affinés au cours de ces quinze dernières années avec l'avènement des petits
ordinateurs de laboratoire. Les progrès techniques suivent les progrès scientifiques : les progrès de la
réfrigération et de la congélation (voir Vol. Ill, 2ème partie***) permettent la mise en conserve de
poissons d‘origine lointaine, la mécanisation remplace le travail manuel dans un grand nombre d'opérations
(transports mécaniques, machines à préparer le poisson, sertisseuse…), nouveautés dans le matériel de
stérilisation (agitation, surpression, chaînes continues…, plus récemment : stérilisation en films plastiques,
et un équipement fiable et précis de contrôle des opérations de stérilisation
Enfin, si aux USA en 1941, une fondation créait à Chicago un prix annuel Nicolas Appart106 et
rééditait en 1950 la traduction anglaise du livre d'Appert et la distribuait dans les Universités, Biblio—
thèques municipales etd‘Etat, en France son souvenir est perpétré par l‘Institut Appart bien connu de la
Profession.
*
Massachussets lnstitute of Technology’s
**
C‘est à cette époque que les spores de Clostridium botulinum sont considérées comme les plus
thermorésistantes.
***
Le volume Ill, 2ème partie ne sera publié qu'en 1990
et bientôt en Espagne, plus tard au Maroc et sur les côtes de l'Adriatique. Puis, bien qu'il n'y ait pas de
sardines sur leurs côtes, les USA, le Canada et les Pays scandinaves mettent en conserves
petite taille préparés à l'huile et qu'ils appellent "sardines“ (par ex. sardines de Californie)
’
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Les progrès vont s‘accélérer à la fin du XIXème siècle. A l'Exposition universelle de Paris, en 1889,
les conserves sont présentées comme l'une des grandes activités économiques de l'époque ; concernant le
—
domaine halieutique, outre les produits français fort appréciés, on y trouve les homards anglais de Terre
Neuve, les sardines du Portugal, le thon à l'huile
Alors que la bactériologie dans le domaine
médical progresse en cette fin de siècle (KOCH, BEHRING, ERLICH …), la bactériologie alimentaire en est à
ses
débuts. Aux USA, UNDERWOOD et PRESCOTT (du MlT*) travaillent sur les bactéries contaminant les
conserves. RUSSELL, dans le Wisconsin, propose vers 1895 une simple augmentation de la température pour
détruire
ces
bactéries
et
UNDERWOOD et PRESCOTT
arrivent
a
la
même
conclusion
en
1901.
lls
démontrent qu‘une stérilisation à plus de 100°C détruit les thermorésistants ; ils mettent en évidence
l'importance de la pénétration de la chaleur dans les boîtes et ces travaux seront repris par BALL pour
concevoir les formules universellement connues aujourd'hui (voir @ 2132.1). Ces deux chercheurs sont aussi
les premiers à proposer les tests d‘incubation pour contrôler les conserves et a montrer l‘importance du
refroidissement après autoclavage. Tout cela fût publié en 1898. Le Docteur BIGELOW effectue alors
__
quelques années plus tard une série d‘études ayant trait à l'importance et au calcul des divers paramètres
régissant les traitements thermiques (voir @ 21312.1) Ces études sont devenues la "Bible de l'Industrie de
la
—
Le
changement de siècle coïncide plus ou moins avec une nouvelle ère de la conserverie :
progression des connaissances en bactériologie et hygiène alimentaires, développement de la technologie,
amélioration du matériel. Le premier point c‘est surtout l'étude de ce que l'on a appelé ”la thermobacté—
riologie" : étude des bactéries thermophiles, étude de la détermination des températures létales des
spores** et découverte de l'allure logarithmique de la courbe de destruction thermique. Ensuite, en
1923—1924, la formulation mathématique des barèmes de stérilisation va provoquer une longue suite de
travaux repris, complétés et affinés au cours de ces quinze dernières années avec l'avènement des petits
ordinateurs de laboratoire. Les progrès techniques suivent les progrès scientifiques : les progrès de la
réfrigération et de la congélation (voir Vol. Ill, 2ème partie***) permettent la mise en conserve de
poissons d‘origine lointaine, la mécanisation remplace le travail manuel dans un grand nombre d'opérations
(transports mécaniques, machines à préparer le poisson, sertisseuse…), nouveautés dans le matériel de
stérilisation (agitation, surpression, chaînes continues…, plus récemment : stérilisation en films plastiques,
et un équipement fiable et précis de contrôle des opérations de stérilisation
Enfin, si aux USA en 1941, une fondation créait à Chicago un prix annuel Nicolas Appart106 et
rééditait en 1950 la traduction anglaise du livre d'Appert et la distribuait dans les Universités, Biblio—
thèques municipales etd‘Etat, en France son souvenir est perpétré par l‘Institut Appart bien connu de la
Profession.
*
Massachussets lnstitute of Technology’s
**
C‘est à cette époque que les spores de Clostridium botulinum sont considérées comme les plus
thermorésistantes.
***
Le volume Ill, 2ème partie ne sera publié qu'en 1990