pg HZS/g de proâëines'
par minute x 10"
ug HZS
par g de protéines
20
100
Thwmus aZaZunga'
@
0
cru
A
rêcuit
@
10
0
.
p
‘
O autoclavë 80
mln
à
117°C
Thunnwæ aZbacares°
_
_\
.
50
@
?
'
G
a
‘
‘
e
,
-
_
A
A
.
.
.
.
60
90
150
300
450
150
300
450
600 min
Durée d'ëbullition (min)
Durée d'êbullition
Fig. 68 — Taux de production de SH2 par cuisson
Fig. 69 — Production totale de SH2 par cuisson de :
du
thon cru
(O)
,
du
thon prêcuit à la va—
(C) thon cru, (P) thon prêcuit à la vapeur
peu]:
(A) , et du thon préalablement autocla—
(80) thon autoclavê à 117°C pendant 80 min
Vê 80 min à
117°C (O).
(120) thon autoclavë à 117°C pendant 120 min
,
148
(240) thon autoclavê à 117°C pendant 240 min
D apres
KHAYAT A'
.
D'après KHAYAT A.“"8
.
'
'd't't
Force
dlîxtru51onR1g1 1 e apparen e
en
10
Newtone
(kPa)
20
92
200
Actomyosine pH 6
.
15
.
10
6%
100
.
90
5,57;
80
.
5,52
70
5
60
.
4,5‘75
4,52
3,52
3,571
50
.
3
4
5
6
7
8
9
10mg/ml
20
40
T
t
80
°C
Teneur en protéines,
empera ure en
Fig.7l — Evolution de la fermeté de gel d'actomyosine
'
..
,
'
'
‘
11
à différentes concentratlons pendant le
Flg-7Û
Fermette
d un gel d
naturîo_â
chauffagé à une Vitesse d'élévation de tem—
(expr1mëe en force d extru51on , en
t
e
de
lac par minute.
Newtons)en fonction de la concentratlon.
pera ur
.
1
D'aprës1—JU M.C. & 511.328
D apres ACTON J.C.
—