dans le temps nécessaire pour obtenir FÜ : 5, l'altération est beaucoup plus sensible en surface
dans le volume entier et au centre ; on recherche la température optimale assurant FÜ : 5 et une
valeur de C25 minimum dans le volume entier de la conserve (vers 129°C sur la fig. 65)
Si, maintenant, on trace l'échelle des températures optimales pour chaque facteur C
(généralement C25 et C33) dans le volume moyen (fig. 66) et, en surface, en fonction de la pente (th)
de la courbe de montée en température au point critique (fig. 66), on peut trouver les temperatures
optimales de stérilisation pour différentes valeurs de (th),
c‘est—à—dire pour d'autres produits ou (et)
d'autres formats présentant d'autres coefficients de transfert de chaleur ou (et) d'autres
épaisseurs.227.
Avant d‘examiner plus en détail les effets de la chaleur sur les constituants des
conserves de poissons rappelons que :
‘
—
les altérations biologiques dues à l'abaissement de l‘aW
ont déjà été traitées dans le Volume
u 5 2.4 pages 74 à 79.
—
les effets biologiques et organoleptiques de la chaleur ont déjà été partiellement abordés
dans ce même Volume 11 5 46.1 et 46.2 pages 207 e 211.
'
22.1 — ACTION DE LA CHALEUR SUR LES CONSTITUANTS AZOTES
x
221.1 - Aspect général du problème
_
-
_
L'altération des constituants azotés par la chaleur se
,
,
—
,
traduit
augmentation de la teneur enazote basi—
.
=
-
"
que volatil,
diminution de solubilité des protéines, une
_
_
modification partielle de la structure des protéines (déna—
'
_
‘
'turation)’, une destruction de certains amino—acides
_
_
_
(cystine, cystéine...) avec libération 'd'SH2... '
_
_
produits
(tels que NHS…
TNA:
di>g……d……d…piqr poisson
-
'
’èôñsewesuil
_
d________econearve
D'autre part, nous
_
oublier
que les. €P‘35«t?9995
defeactlonspastoumursieñ
,
Lestraüements thermlques(cursson, stérilisation) «produisent des
,
…
:‘ti9PSï-des °°°S“tuantsaz0tesque î;‘ΰF?-“ Peutswvrepourcertaxnesdëwa “èlie‘s
fdôaäge de »i‘ABVT
.
_
(V°‘IV°“
la
einer que celle
'Ïêñisfè
(àmémé—température_>_
en ABVT (Tableau x11)33Ê.
_
_
*
_“
SOUDANF. —Communltætlonpergnnelle
=
dans le volume entier et au centre ; on recherche la température optimale assurant FÜ : 5 et une
valeur de C25 minimum dans le volume entier de la conserve (vers 129°C sur la fig. 65)
Si, maintenant, on trace l'échelle des températures optimales pour chaque facteur C
(généralement C25 et C33) dans le volume moyen (fig. 66) et, en surface, en fonction de la pente (th)
de la courbe de montée en température au point critique (fig. 66), on peut trouver les temperatures
optimales de stérilisation pour différentes valeurs de (th),
c‘est—à—dire pour d'autres produits ou (et)
d'autres formats présentant d'autres coefficients de transfert de chaleur ou (et) d'autres
épaisseurs.227.
Avant d‘examiner plus en détail les effets de la chaleur sur les constituants des
conserves de poissons rappelons que :
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les altérations biologiques dues à l'abaissement de l‘aW
ont déjà été traitées dans le Volume
u 5 2.4 pages 74 à 79.
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les effets biologiques et organoleptiques de la chaleur ont déjà été partiellement abordés
dans ce même Volume 11 5 46.1 et 46.2 pages 207 e 211.
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