121
Tableau X
Energie d‘activation de diverses réactions.
D‘après WUHRMANN J.J.330
Oxydation des lipides
… à
25
Réactions enzymatiques
… à
15
Réactions de Maillard
-
_
25 à
50
Dénaturation thermique des protéines
'
50 à 160
Destruction thermique de la thiamine
27
lnactivation thermique des enzymes
16 à 100
Destruction des formes végétatives bactériennes
100 à 120
Destruction des spores bactériennes
50 à
90
Les énergies d'activation des réactions d'altération des qualités organoleptiques (à
-
l'exception de la dénaturation des protéines) sont plus faibles (10 à 50 Kcal/mole) que celles relatives
à
la
destruction des
microorganismes (50 à 120 Kcal/mole) ou de certaines enzymes (16 à 160
Koal/mole). ll est donc possible de détruire les spores sans trop affecter les qualités organoleptiques ni
la “valeur biologique" (voir Vol. 1 @ 6.2) de la conserve33o. Pour apprécier la possibilité de conserver au
mieux celles—ci, tout en assurant une sécurité sanitaire maximum, il convient de calculer les valeurs de
(z) et de (DS)
des différents nutriments*: une valeur de (z) élevée autorise des températures élevées
pendant une courte durée ; pour une valeur de (z) constante, une meilleure possibilité de conserver une
valeur nutritive, sans qu'il soit nécessaire de modifier la température optimum du traitement,
correspond
à une valeur plus élevée de De’
mais l‘optimisation concernant un nutriment quelconque ne
concerne évidemment pas l‘optimisation pour tous les autres nutriments puisqu'ils ont des valeurs de D9
différentes. ll faudra se baser sur plusieurs d'entre eux pour juger de l'effet du traitement thermique
sur
les constituants de la conserve189.
Pour l'évaluation théorique des altérations sensorielles et nutritives pendant la cuisson
et la stérilisation, on utilise un "facteur C"** qui n‘est autre que la moyenne des valeurs connues de
dégradation de la thiamine et de l‘acide ascorbique (et de la chlorophylle pour les végétaux). Le
facteur C est calculé comme la valeur stérilisatrice FO,
étudiée précédemment, mais généralement à
100°C et z : 33°C (on dit alors "valeur de C 33") au lieu de 121,1°C et z : 10°C. Les formules utilisées
sont indiquées page
46 [équation (9)]. Il est souhaitable d‘atteindre la valeur de C laplus lente possible
pour une valeur stérilisatrice FÜ donnée, puisqu'un facteur C lent signifie une faible
altération
des
qualités de la conserve. De même que la destruction thermique était d‘abord plus elevee
en
surface des
boîtes ou des sachets plastiques que dans le volume entier, 'le facteur C est plus
en
surface du
conditionnement que dans le volume entier (fig. 65). En surface le facteur C est interessant
en
ce
qur
concerne l‘aspect, la couleur, tandis que la valeur de C dans le volume
moyen est mteressantepourÛce
qui est du goût, de la consistance, de la valeur nutritive... On vort sur cette figure que ]u5qu a 121 C,
*
z
:
variation
de
température
nécessaire pour
que
l‘altération
soit
fois
plus rapide
D
:
temps nécessaire a une température
donnée pour
detru1re
90
…
de
la
valeur
du
‘
*
nÊtriment.
**
de "cook—value” (valeur de cuisson).
Tableau X
Energie d‘activation de diverses réactions.
D‘après WUHRMANN J.J.330
Oxydation des lipides
… à
25
Réactions enzymatiques
… à
15
Réactions de Maillard
-
_
25 à
50
Dénaturation thermique des protéines
'
50 à 160
Destruction thermique de la thiamine
27
lnactivation thermique des enzymes
16 à 100
Destruction des formes végétatives bactériennes
100 à 120
Destruction des spores bactériennes
50 à
90
Les énergies d'activation des réactions d'altération des qualités organoleptiques (à
-
l'exception de la dénaturation des protéines) sont plus faibles (10 à 50 Kcal/mole) que celles relatives
à
la
destruction des
microorganismes (50 à 120 Kcal/mole) ou de certaines enzymes (16 à 160
Koal/mole). ll est donc possible de détruire les spores sans trop affecter les qualités organoleptiques ni
la “valeur biologique" (voir Vol. 1 @ 6.2) de la conserve33o. Pour apprécier la possibilité de conserver au
mieux celles—ci, tout en assurant une sécurité sanitaire maximum, il convient de calculer les valeurs de
(z) et de (DS)
des différents nutriments*: une valeur de (z) élevée autorise des températures élevées
pendant une courte durée ; pour une valeur de (z) constante, une meilleure possibilité de conserver une
valeur nutritive, sans qu'il soit nécessaire de modifier la température optimum du traitement,
correspond
à une valeur plus élevée de De’
mais l‘optimisation concernant un nutriment quelconque ne
concerne évidemment pas l‘optimisation pour tous les autres nutriments puisqu'ils ont des valeurs de D9
différentes. ll faudra se baser sur plusieurs d'entre eux pour juger de l'effet du traitement thermique
sur
les constituants de la conserve189.
Pour l'évaluation théorique des altérations sensorielles et nutritives pendant la cuisson
et la stérilisation, on utilise un "facteur C"** qui n‘est autre que la moyenne des valeurs connues de
dégradation de la thiamine et de l‘acide ascorbique (et de la chlorophylle pour les végétaux). Le
facteur C est calculé comme la valeur stérilisatrice FO,
étudiée précédemment, mais généralement à
100°C et z : 33°C (on dit alors "valeur de C 33") au lieu de 121,1°C et z : 10°C. Les formules utilisées
sont indiquées page
46 [équation (9)]. Il est souhaitable d‘atteindre la valeur de C laplus lente possible
pour une valeur stérilisatrice FÜ donnée, puisqu'un facteur C lent signifie une faible
altération
des
qualités de la conserve. De même que la destruction thermique était d‘abord plus elevee
en
surface des
boîtes ou des sachets plastiques que dans le volume entier, 'le facteur C est plus
en
surface du
conditionnement que dans le volume entier (fig. 65). En surface le facteur C est interessant
en
ce
qur
concerne l‘aspect, la couleur, tandis que la valeur de C dans le volume
moyen est mteressantepourÛce
qui est du goût, de la consistance, de la valeur nutritive... On vort sur cette figure que ]u5qu a 121 C,
*
z
:
variation
de
température
nécessaire pour
que
l‘altération
soit
fois
plus rapide
D
:
temps nécessaire a une température
donnée pour
detru1re
90
…
de
la
valeur
du
‘
*
nÊtriment.
**
de "cook—value” (valeur de cuisson).