120
5f
2—2 — ……
Les réactions d‘adultérations des constituants par la cha—
leur peuvent être définies globalement par l‘équation d‘
ARRHENlUS… L'appréciation thérorique des dégradations est
symbolysée par l‘étude d'un "facteur C" : moyenne des
valeurs connues de diverses altérations. Le facteur C est
calculé selon les mêmes approches que celles utilisées pour
calculer la valeur stérilisatrice FÜ
Dans l‘esprit du consommateur contemporain se formulent deux opinions presqu'oppo—
sées. Pour les uns, plus les produits alimentaires bénéficient des ressources de la technique et de la
science, plus il y a lieu de s‘inquiéter devant cet aliment "artificiel"… Le manque d'information
entretient la controverse entre produits frais (naturels… donc bon pour la santé .!) et les conserves…
Pour d'autres “les types de traitements appliqués largement et depuis longtemps (…) ne peuvent guère
être préiudiciables a la santé“. Ces traitements n‘inquiètent pas parce qu‘ils font partie de notre univers
de tous les jours. Et si la question de leurs effets se trouve posée (…) s'il existait un risque de nocivité,
on le saurait"37° C‘est bien pourquoi il convient de faire le point objectif concernant cette action de la
chaleur sur les constituants du poisson°
La stérilisation :- cuisson en vase clos ne diffère pas fondamentalement de la cuisson à
laquelle nous soumettons la majeure partie de nos aliments. La stérilisation a des effets favorables non
seulement en ce qui concerne la destruction des microorganismes (but poursuivi) mais, même mal
conduite, elle dénature les enzymes et les rend inaptes à remplir leur fonction. Elle améliore la
disponibilité de certains nutriments (gélatinisation, augmentation de la digestibilité par libération
d‘aminoacides), elle modifie avantageusement la texture, elle améliore la palabilité en intensifiant la
flaveur... Parallèlement d‘autres effets de la chaleur sont plutôt désavantageux : dénaturation partielle
des
protéines conduisant, avec les sucres, à des réactions type réaction de Maillard, destruction
partielle des vitamines, changement de répartition des sels minéraux solubles entre phase solide et
phase liquide37’
153; 189, 264_
ll
est
donc
nécessaire, parallèlement au calcul des barêmes de stérilisation, de
connaître l‘évolution des qualités nutritives de manière à optimiser leur degré de conservation. Les
réactions
chimiques et biochimiques des aliments sous l'action de la chaleur sont généralement
irréversibles et elles se produisent soit en une seule phase (comme l'inactivation des enzymes), soit en
plusieurs phases successives (comme les altérations de flaveur et de couleur). On exprime généralement
083
TÉ8CÏÎOHS P8f l‘équation “) page 37. La vitesse d‘altération dépend de l‘énergie d'activation de la
réaction*: elle augmente avec l‘élévation de la température selon l'équation d'ARRHENIUS (voir @
2ll.2 p. 41—42, équations 5, 5b, Sc). Ainsi, par exemple, pour une augmentation de température de 100
a llÛ°C la vitesse d'altération est 10 fois plus élevée si l'énergie d'activation de la réaction est de 75
Kcal/mole, tandis qu‘elle ne sera que doublée si l‘énergie d‘activation n'est que de 20 Kcal/mole° Le
tableau X présente les énergies d‘activation a 12i,l°C des différents types de réactions se produisant
sous l‘action de la chaleur”
*
Voir aussi Vol. ll Page 74—75
**
Comparer avec les valeurs indiquées Vol. ll p. 206
5f
2—2 — ……
Les réactions d‘adultérations des constituants par la cha—
leur peuvent être définies globalement par l‘équation d‘
ARRHENlUS… L'appréciation thérorique des dégradations est
symbolysée par l‘étude d'un "facteur C" : moyenne des
valeurs connues de diverses altérations. Le facteur C est
calculé selon les mêmes approches que celles utilisées pour
calculer la valeur stérilisatrice FÜ
Dans l‘esprit du consommateur contemporain se formulent deux opinions presqu'oppo—
sées. Pour les uns, plus les produits alimentaires bénéficient des ressources de la technique et de la
science, plus il y a lieu de s‘inquiéter devant cet aliment "artificiel"… Le manque d'information
entretient la controverse entre produits frais (naturels… donc bon pour la santé .!) et les conserves…
Pour d'autres “les types de traitements appliqués largement et depuis longtemps (…) ne peuvent guère
être préiudiciables a la santé“. Ces traitements n‘inquiètent pas parce qu‘ils font partie de notre univers
de tous les jours. Et si la question de leurs effets se trouve posée (…) s'il existait un risque de nocivité,
on le saurait"37° C‘est bien pourquoi il convient de faire le point objectif concernant cette action de la
chaleur sur les constituants du poisson°
La stérilisation :- cuisson en vase clos ne diffère pas fondamentalement de la cuisson à
laquelle nous soumettons la majeure partie de nos aliments. La stérilisation a des effets favorables non
seulement en ce qui concerne la destruction des microorganismes (but poursuivi) mais, même mal
conduite, elle dénature les enzymes et les rend inaptes à remplir leur fonction. Elle améliore la
disponibilité de certains nutriments (gélatinisation, augmentation de la digestibilité par libération
d‘aminoacides), elle modifie avantageusement la texture, elle améliore la palabilité en intensifiant la
flaveur... Parallèlement d‘autres effets de la chaleur sont plutôt désavantageux : dénaturation partielle
des
protéines conduisant, avec les sucres, à des réactions type réaction de Maillard, destruction
partielle des vitamines, changement de répartition des sels minéraux solubles entre phase solide et
phase liquide37’
153; 189, 264_
ll
est
donc
nécessaire, parallèlement au calcul des barêmes de stérilisation, de
connaître l‘évolution des qualités nutritives de manière à optimiser leur degré de conservation. Les
réactions
chimiques et biochimiques des aliments sous l'action de la chaleur sont généralement
irréversibles et elles se produisent soit en une seule phase (comme l'inactivation des enzymes), soit en
plusieurs phases successives (comme les altérations de flaveur et de couleur). On exprime généralement
083
TÉ8CÏÎOHS P8f l‘équation “) page 37. La vitesse d‘altération dépend de l‘énergie d'activation de la
réaction*: elle augmente avec l‘élévation de la température selon l'équation d'ARRHENIUS (voir @
2ll.2 p. 41—42, équations 5, 5b, Sc). Ainsi, par exemple, pour une augmentation de température de 100
a llÛ°C la vitesse d'altération est 10 fois plus élevée si l'énergie d'activation de la réaction est de 75
Kcal/mole, tandis qu‘elle ne sera que doublée si l‘énergie d‘activation n'est que de 20 Kcal/mole° Le
tableau X présente les énergies d‘activation a 12i,l°C des différents types de réactions se produisant
sous l‘action de la chaleur”
*
Voir aussi Vol. ll Page 74—75
**
Comparer avec les valeurs indiquées Vol. ll p. 206