113
Comme on pouvait s‘y attendre, le temps nécessaire a la stérilisation de boîtes plus petites sera moins
long à la même température d'autoclave.
Nota, En Norvège où cette méthode est appliquée (et en se conformant à la règlementation de la FDA
aux USA), la stérilité commerciale des boîtes de sardines à “l‘huile (en réalité : sprats ou petits harengs
fumés à l‘hu1le ou en sauce tomate en boîtes de 112 ml et 2 cm de haut) est obtenue théoriquement en
50 minutes à 112°C. Cependant le traitement officiel est de 1 heure à 112°C pour s'assurer que toutes
leslâ3pitîls
sont sterrles en raison des
variations de température dans l'autoclave pendant le chauffa—
ge
.
ous
avons
vu
que
des
methodes
de
calcul
plus affinées devraient permettre d‘éviter cet
empirisme.
21332 — Exemples selon la méthode HAYAKAWA
Premier problème — Calculer la valeur stérilisatrice d‘un traitement thermique dont les caractéristiques
sont les mêmes que celles du 1er problème posé pour le calcul par la méthode de BALL, page 108 à
savon :90 : 150°F, et
:
250°F, g
:
0,682 (c'est GI
—
8 = 0,682 page 109), 9 : 50°F (qui n‘était pas prise
en compte dans la méthode de BALL), fh
:
12, ] : 1,5. Ici il faudrait préêiser les valeurs réelles de 1°
C
et
lc
;
pour mieux comparer
avec
méthode
de
BALL nous reprendrons dans un premier temps
_
fc
:
fh
:
12 et
:
] : 1,5. En réalité les valeurs seraient par exemple : f. : 7,5 et j
:
1,2 ; calcul
que nous
effectuerons dans un deuxième temps.
C
C
Nous suivrons le plan de calcul indiqué @ 21312.1, c page 92, 1°) dans lequel il n'y a
pas
de changement de pente des courbes temps—température. La valeur de g est donnée dans le
problème.
’
'
-
Calcul de Ks : z /z
:
22/20 : 1,1
b
—
g/KS : Ü,682/1,1= ,
2
—
De la fig. 55, table 1 pour (g/Ks : 0,62) on obtient :
la valeur de Uh/f
:
rd
:
0,9051
—
Valeur stérilisatrice de la phase de montée en température Uh
Uh
:
0,9051 x 12 : 10,86
—
Calcul de 9 — 9 /K5 : 249,318 — 50/1,1 : 181,198 soit 181,2
9
c
_
De
la fi . 55, table 2, on obtient pour cette valeur (9
—
9 )/K5 et pour i
=
15
g
9
C
C
5
!
la valeur U
/C (C'SSt—ë—dîfe ff)
:
071178
90
—
De la fig. 55, table 3, pour AT :_Ü,62 0” tire
20
…AT/ : 0,93117
.
—
Valeur stérilisatrice de la phase de refroidissement
u
:
0,1178 >< 12 >< 0,93117 =1,31
c
Comme on pouvait s‘y attendre, le temps nécessaire a la stérilisation de boîtes plus petites sera moins
long à la même température d'autoclave.
Nota, En Norvège où cette méthode est appliquée (et en se conformant à la règlementation de la FDA
aux USA), la stérilité commerciale des boîtes de sardines à “l‘huile (en réalité : sprats ou petits harengs
fumés à l‘hu1le ou en sauce tomate en boîtes de 112 ml et 2 cm de haut) est obtenue théoriquement en
50 minutes à 112°C. Cependant le traitement officiel est de 1 heure à 112°C pour s'assurer que toutes
leslâ3pitîls
sont sterrles en raison des
variations de température dans l'autoclave pendant le chauffa—
ge
.
ous
avons
vu
que
des
methodes
de
calcul
plus affinées devraient permettre d‘éviter cet
empirisme.
21332 — Exemples selon la méthode HAYAKAWA
Premier problème — Calculer la valeur stérilisatrice d‘un traitement thermique dont les caractéristiques
sont les mêmes que celles du 1er problème posé pour le calcul par la méthode de BALL, page 108 à
savon :90 : 150°F, et
:
250°F, g
:
0,682 (c'est GI
—
8 = 0,682 page 109), 9 : 50°F (qui n‘était pas prise
en compte dans la méthode de BALL), fh
:
12, ] : 1,5. Ici il faudrait préêiser les valeurs réelles de 1°
C
et
lc
;
pour mieux comparer
avec
méthode
de
BALL nous reprendrons dans un premier temps
_
fc
:
fh
:
12 et
:
] : 1,5. En réalité les valeurs seraient par exemple : f. : 7,5 et j
:
1,2 ; calcul
que nous
effectuerons dans un deuxième temps.
C
C
Nous suivrons le plan de calcul indiqué @ 21312.1, c page 92, 1°) dans lequel il n'y a
pas
de changement de pente des courbes temps—température. La valeur de g est donnée dans le
problème.
’
'
-
Calcul de Ks : z /z
:
22/20 : 1,1
b
—
g/KS : Ü,682/1,1= ,
2
—
De la fig. 55, table 1 pour (g/Ks : 0,62) on obtient :
la valeur de Uh/f
:
rd
:
0,9051
—
Valeur stérilisatrice de la phase de montée en température Uh
Uh
:
0,9051 x 12 : 10,86
—
Calcul de 9 — 9 /K5 : 249,318 — 50/1,1 : 181,198 soit 181,2
9
c
_
De
la fi . 55, table 2, on obtient pour cette valeur (9
—
9 )/K5 et pour i
=
15
g
9
C
C
5
!
la valeur U
/C (C'SSt—ë—dîfe ff)
:
071178
90
—
De la fig. 55, table 3, pour AT :_Ü,62 0” tire
20
…AT/ : 0,93117
.
—
Valeur stérilisatrice de la phase de refroidissement
u
:
0,1178 >< 12 >< 0,93117 =1,31
c