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213.2 — Estimation de la valeur stérilisatrice dans le volume entier des récipients
de conserve
207
88, 117: 199, 2007 225b7 2957 335
Plus exactes, ces méthodes, basées sur la mesure de la
température et l'estimation de la valeur stérilisatrice en
tous points de la conserve, permettent, non seulement
l'évaluation de la valeur stérilisatrice totale (intégrée) ou
le calcul des barèmes de stérilisation, mais aussi de cal—culer l'importance de l'altération des nutriments par la
chaleur. Elles font appel à l'utilisation d'ordinateurs
lorsque de nombreuses variables sont introduites dans les
calculs.
L‘estimation de la valeur stérilisatrice dans le volume entier d'une boîte de conserve,
au
lieu de l'évaluation au seul point critique, constitue ce qu'HAKAYAWAU7 appelle les méthodes de
Calcul du groupe il (fig. 45). En effet si, par exemple, on compare la valeur stérilisatrice (L) au point
critique d‘une boîte (303 x 406) mise dans un autoclave a lll°C à la valeur stérilisatrice "intégrée" de
la boite entière (Li) (fig. 61), on observe qu‘après 11 minutes de chauffage (L) est encore à zéro, alors
que (L_) est adx environs de 1,1. Après ces onze minutes les deux courbes sont approximativement
parallèles bien qu‘en fin de traitement la différence LÎ
> L soit de 3 unités. Une courbe définissant le
lieu le plus probable de
des microorganismes, du centre vers la paroi, en fonction du temps —
(t) montre que cette zone se déplace vers le centre335 ce qui était prévisible. En règle générale, la
valeur intégrée des valeurs stérilisatrices (Li)
est plus fiable (constante) entre plusieurs replicats pour
un
produit donné quelconque, que la valeur classique au point critique (L).
Les méthodes du Groupe ll utilisent donc le taux de destruction thermique moyen (LÎ,
ci—dessus) de l'aliment en conserve comme base d'évaluation du traitement thermique. Cette valeur
stérilisatrice moyenne est évaluée à partir soit d'une concentration moyenne d'un facteur vulnérable
(C) survivant s‘il s'agit d'un microorganisme, soit de l'importance de son altération s'il s‘agit d'un
nutriment, d‘une qualité organoleptique :
(52)
.
LÎ
:
D121,1
.
log (C /RCÛ)
dans laquelle R est le facteur de latence de la courbe de survie (ou d'altération d'un constituant).
Toutes les méthodes publiées concernent le transfert par conduction avec, pratiquement, des postulats
identiques à la méthode GILLESPY, décrite au paragraphe précédent. C'est d'ailleurs lui qui a publié une
des premières méthodes de ce groupe.
Il y étudie la répartition des températures dans la conserve
cylindrique en utilisant une formule qui est le premier terme de la résolution analytique d'une équation
différentielle partielle d‘un transfert par conduction, simulé dans un cylindre fini. ll simplifie le calcul
de (L,) en admettant que la valeur stérilisatrice de la phase de refroidissement est égale à 0,3 de la
valeui stérilisatrice de la phase de chauffageu7. Ceci est sans doute criticable parce que les vitesses
de refroidissement, forme du cylindre, durée de la phase de montée en température... ne sont pas des
constantes. STUMBO (1953)* améliore cette méthode en proposant une équation plus simple de calcul
de (L_). A ce propos : 1°) les postulats initiaux de la formule de BALL sont applicables a la methode
|
*
STUMBO C.R. — Food Technol. (1953) 7, 309
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Plus exactes, ces méthodes, basées sur la mesure de la
température et l'estimation de la valeur stérilisatrice en
tous points de la conserve, permettent, non seulement
l'évaluation de la valeur stérilisatrice totale (intégrée) ou
le calcul des barèmes de stérilisation, mais aussi de cal—culer l'importance de l'altération des nutriments par la
chaleur. Elles font appel à l'utilisation d'ordinateurs
lorsque de nombreuses variables sont introduites dans les
calculs.
L‘estimation de la valeur stérilisatrice dans le volume entier d'une boîte de conserve,
au
lieu de l'évaluation au seul point critique, constitue ce qu'HAKAYAWAU7 appelle les méthodes de
Calcul du groupe il (fig. 45). En effet si, par exemple, on compare la valeur stérilisatrice (L) au point
critique d‘une boîte (303 x 406) mise dans un autoclave a lll°C à la valeur stérilisatrice "intégrée" de
la boite entière (Li) (fig. 61), on observe qu‘après 11 minutes de chauffage (L) est encore à zéro, alors
que (L_) est adx environs de 1,1. Après ces onze minutes les deux courbes sont approximativement
parallèles bien qu‘en fin de traitement la différence LÎ
> L soit de 3 unités. Une courbe définissant le
lieu le plus probable de
des microorganismes, du centre vers la paroi, en fonction du temps —
(t) montre que cette zone se déplace vers le centre335 ce qui était prévisible. En règle générale, la
valeur intégrée des valeurs stérilisatrices (Li)
est plus fiable (constante) entre plusieurs replicats pour
un
produit donné quelconque, que la valeur classique au point critique (L).
Les méthodes du Groupe ll utilisent donc le taux de destruction thermique moyen (LÎ,
ci—dessus) de l'aliment en conserve comme base d'évaluation du traitement thermique. Cette valeur
stérilisatrice moyenne est évaluée à partir soit d'une concentration moyenne d'un facteur vulnérable
(C) survivant s‘il s'agit d'un microorganisme, soit de l'importance de son altération s'il s‘agit d'un
nutriment, d‘une qualité organoleptique :
(52)
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LÎ
:
D121,1
.
log (C /RCÛ)
dans laquelle R est le facteur de latence de la courbe de survie (ou d'altération d'un constituant).
Toutes les méthodes publiées concernent le transfert par conduction avec, pratiquement, des postulats
identiques à la méthode GILLESPY, décrite au paragraphe précédent. C'est d'ailleurs lui qui a publié une
des premières méthodes de ce groupe.
Il y étudie la répartition des températures dans la conserve
cylindrique en utilisant une formule qui est le premier terme de la résolution analytique d'une équation
différentielle partielle d‘un transfert par conduction, simulé dans un cylindre fini. ll simplifie le calcul
de (L,) en admettant que la valeur stérilisatrice de la phase de refroidissement est égale à 0,3 de la
valeui stérilisatrice de la phase de chauffageu7. Ceci est sans doute criticable parce que les vitesses
de refroidissement, forme du cylindre, durée de la phase de montée en température... ne sont pas des
constantes. STUMBO (1953)* améliore cette méthode en proposant une équation plus simple de calcul
de (L_). A ce propos : 1°) les postulats initiaux de la formule de BALL sont applicables a la methode
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STUMBO C.R. — Food Technol. (1953) 7, 309