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STUMBO, 2°) celle—ci n'est guère transposable à d'autres formats que la boîte nÜ 10, objet des calculs
de base. En outre, elle n'est pas applicable à l'évaluation des qualités nutritionnelles ou organoleptiques
(
résiduelles après traitement en raison des valeurs élevées de (z) et de (De)
beaucoup plus élevléle75
que
f
pour la destruction des spores
de Clostridium botulinum qui ont servi de microorganismes—tests
.
JEN
_
(1971)* propose
la même méthode modifiée afin d'en permettre l‘extension à de grandes valeurs de (z)
'
et de (D). BALL et OLSON (1957)** répartissent les isothermes d’une boîte en onze zones dans chacune
,
desquelles ils calculent la valeur stérilisatrice pour en déduire une valeur moyenne globale… Apparaissent
alors les techniques de calculs plus rapides mises au point par HAYAKAWA (1969)*** a l'aide de
calculateurs traitant des formules analytiques pour évaluer la conduction en cylindre fini (formules de
GlLLESPY et de LAPLACE) et calculer (LÎ)
; ces
valeurs sont publiées sous forme de barèmes. Une
résolution numérique de l'équation de conduction par l'utilisation d'une technique des différences finies
a
permis à TEIXERA (1969)**** de prévoir simultanément l'effet létal du traitement thermique et son
effet destructeur sur la
Quelques années plus tard295 il montre que les résultats calculés
avec sa
méthode (à i” 6 % près) sont les mêmes que les valeurs stérilisatrices expérimentales, mais les
calculs sont assez lourds et exigent un ordinateur doté d‘un grand nombre de mémoires., La méthode
impose le choix des points de la boîte où l'on calcule les températures ; les résultats sont exclusivement
sous forme numérique ; on ne peut en déduire une loi générale88… C‘est pourquoi FLAMBERT et al.. ont
conçu
une
solution
mathématique analytique exacte, souple et d'exploitation facile même sur un
ordinateur de faible capacité. Il n‘est pas de notre ressort d'en donner les détails que l'on trouvera dans
la publication des auteur588. Concluons simplement avec eux : "la méthode proposée permet le calcul
de la température en tout point d'une boîte de conserve cylindrique (transfert par conduction) ; elle
est valable aussi bien pendant la phase de chauffage que pendant celle de refroidissement
une
table
est proposée fournissant la solution exacte des températures centrales et, pour les points en dehors du
centre, un programme FORTRAN résout le problème à Û,1°C près..." En outre, la valeur de "i
peut
être calculée avec exactitude
en
fonction
des conditions de chauffage", Enfin, il est facilereénsuite
d'intégrer numériquement l‘expression classique (9) définie p. 46.
Une approche par la méthode des différences finies, identique à celle de TEIXERA, est
proposée par MANSON et a].199 pour calculer la valeur stérilisatrice et l'altération des constituants
dans une conserve en boîtes parallélépipédiques : la courbe temps—température au cours des deux
phases est fournie par la résolution analytique de l'équation différentielle du transfert de chaleur par
conduction en trois dimensions*****. L‘effet de la chaleur en tout point de la boîte est déterminé en
intégrant par rapport au temps et à l'espace. Le même travail a été effectué par les auteurs200 pour
les boîtes ovales très employées en Europe du Nord, le problème étant d'assortir le format à la taille du
poisson ; ces boîtes ovales conviennent bien pour le hareng ou le petit maquereau.
L'usage combiné des formules de JEN et d'HAYAKAWA113’
117
simplifie généralement
l'évaluation de (Li)
parce qu'alors aucune interpolation pour (2) n'est nécessaire,
*
JEN Y. et al. — ]. Food Sci. (1971) 36, 692
**
BALL (3.0. et OLSON F.C.W. — Sterilization in food technology — Mc Graw—Hiel, New—York
(1957)
***
HAYAKAWA K. (1969) — Can. Inst. Food Techno]. J. (1969) 2, 165
****
TElXERA A. et al. — Food Technol. (1969) 23, 78
*****
L'équation de FOURlER pour le transfert isotropique de chaleur par conduction dans les trois
dimensions est
2
2
2
_Ç_T+_6_T +_ô_T
_1_.6T
ôx2
Ôy2
622
_
or
dans laquelle Où est le coefficient de diffusion thermique.
STUMBO, 2°) celle—ci n'est guère transposable à d'autres formats que la boîte nÜ 10, objet des calculs
de base. En outre, elle n'est pas applicable à l'évaluation des qualités nutritionnelles ou organoleptiques
(
résiduelles après traitement en raison des valeurs élevées de (z) et de (De)
beaucoup plus élevléle75
que
f
pour la destruction des spores
de Clostridium botulinum qui ont servi de microorganismes—tests
.
JEN
_
(1971)* propose
la même méthode modifiée afin d'en permettre l‘extension à de grandes valeurs de (z)
'
et de (D). BALL et OLSON (1957)** répartissent les isothermes d’une boîte en onze zones dans chacune
,
desquelles ils calculent la valeur stérilisatrice pour en déduire une valeur moyenne globale… Apparaissent
alors les techniques de calculs plus rapides mises au point par HAYAKAWA (1969)*** a l'aide de
calculateurs traitant des formules analytiques pour évaluer la conduction en cylindre fini (formules de
GlLLESPY et de LAPLACE) et calculer (LÎ)
; ces
valeurs sont publiées sous forme de barèmes. Une
résolution numérique de l'équation de conduction par l'utilisation d'une technique des différences finies
a
permis à TEIXERA (1969)**** de prévoir simultanément l'effet létal du traitement thermique et son
effet destructeur sur la
Quelques années plus tard295 il montre que les résultats calculés
avec sa
méthode (à i” 6 % près) sont les mêmes que les valeurs stérilisatrices expérimentales, mais les
calculs sont assez lourds et exigent un ordinateur doté d‘un grand nombre de mémoires., La méthode
impose le choix des points de la boîte où l'on calcule les températures ; les résultats sont exclusivement
sous forme numérique ; on ne peut en déduire une loi générale88… C‘est pourquoi FLAMBERT et al.. ont
conçu
une
solution
mathématique analytique exacte, souple et d'exploitation facile même sur un
ordinateur de faible capacité. Il n‘est pas de notre ressort d'en donner les détails que l'on trouvera dans
la publication des auteur588. Concluons simplement avec eux : "la méthode proposée permet le calcul
de la température en tout point d'une boîte de conserve cylindrique (transfert par conduction) ; elle
est valable aussi bien pendant la phase de chauffage que pendant celle de refroidissement
une
table
est proposée fournissant la solution exacte des températures centrales et, pour les points en dehors du
centre, un programme FORTRAN résout le problème à Û,1°C près..." En outre, la valeur de "i
peut
être calculée avec exactitude
en
fonction
des conditions de chauffage", Enfin, il est facilereénsuite
d'intégrer numériquement l‘expression classique (9) définie p. 46.
Une approche par la méthode des différences finies, identique à celle de TEIXERA, est
proposée par MANSON et a].199 pour calculer la valeur stérilisatrice et l'altération des constituants
dans une conserve en boîtes parallélépipédiques : la courbe temps—température au cours des deux
phases est fournie par la résolution analytique de l'équation différentielle du transfert de chaleur par
conduction en trois dimensions*****. L‘effet de la chaleur en tout point de la boîte est déterminé en
intégrant par rapport au temps et à l'espace. Le même travail a été effectué par les auteurs200 pour
les boîtes ovales très employées en Europe du Nord, le problème étant d'assortir le format à la taille du
poisson ; ces boîtes ovales conviennent bien pour le hareng ou le petit maquereau.
L'usage combiné des formules de JEN et d'HAYAKAWA113’
117
simplifie généralement
l'évaluation de (Li)
parce qu'alors aucune interpolation pour (2) n'est nécessaire,
*
JEN Y. et al. — ]. Food Sci. (1971) 36, 692
**
BALL (3.0. et OLSON F.C.W. — Sterilization in food technology — Mc Graw—Hiel, New—York
(1957)
***
HAYAKAWA K. (1969) — Can. Inst. Food Techno]. J. (1969) 2, 165
****
TElXERA A. et al. — Food Technol. (1969) 23, 78
*****
L'équation de FOURlER pour le transfert isotropique de chaleur par conduction dans les trois
dimensions est
2
2
2
_Ç_T+_6_T +_ô_T
_1_.6T
ôx2
Ôy2
622
_
or
dans laquelle Où est le coefficient de diffusion thermique.