1 04
du contenu ; la température de surface (65)
du produit n'est plus celle du fluide chauffant mais elle
varie continuellement au cours du chauffage en tendant vers cette limite. Le modèle tient compte
“
"
_
d‘une “couche limite” assimilée à la paroi de verre. La formule est complexezîî
nous
ne
croyons pas
utile de la reporter ici, on la trouvera dans les travaux de MlCHIELS et al.
publiés par l'Institut
Appert.
21313 - Les méthodes biologiques
128’ 21°’» 2”°
La mesure directe de la destruction de spores bactériennes
au point critique pourrait être une méthode de référence
d'estimation de la valeur stérilisatrice.
La mesure correcte de l‘évolution de la température au point critique de la boîte se
heurtent à un certain nombre de difficultés (voir 21213 p. 62), on a songé à faire appel à un témoin
de stérilisation constitué par des spores bactériennes introduites en ce site particulier. Après le
traitement thermique et, connaissant No, D8
et
z
de la souche stérilisée, il suffit de déterminer le
nombre de spores revivifiables pour pouvoir calculer la valeur stérilisatrice d'après la relation entre
celle—ci et le nombre de spores détruites, c‘est—è—dire en utilisant l'équation (3e) p. 38 que l'on peut
écrire :
(51)
F121,1=D121,1'109N0/N
Pour que cette méthode soit valable il faut : 1°) que les spores incluses dans un très faible volume
soient
introduites
exactement
au
point critique et y subissent exactement la même évolution de
température que celle subie par la conserve elle—même en ce point ; dans ce cas la formule (9) p.
46
est
applicable. 2°) que la valeur de (2) du microorganisme test soit voisine ou égale à 10°C. Les
chercheurszm,
ont
généralement utilisé le … qui présente des valeurs
élevées de 0121 1
211.1, tableau Vlll p. 39) ; les spores sont introduites dans un tube capillaire
(ou dans des sphères
) placé et fixé au point critique des boîtes de conserves, (où le transfert
s‘effectue par conduction) de la manière indiquée par les fig. 59—60. Dans les produits plus fluides
(transfert mixte par conduction et convection), le capillaire, introduit au point critique, est laissé libre
de se mouvoir.
Cette méthode d'estimation de la valeur stérilisatrice pourrait constituer une méthode
de référence selon MlCHIELS210 : elle permet surtout d‘effectuer des déterminations là où la pose des
sondes thermoélectriques posaient problème : dans les stérilisateurs continus ou rotatifs par ex. (voir @
2121.1 p. 55). Elle permet aussi d‘introduire les capillaires dans des morceaux de chair baignant dans un
liquide de couverture ou une sauce, ce qui était difficile avec une sonde munie de fil conducteur.
L‘auteur signale que la méthode est appliquée à l'institut Appert et que celui—ci peut fournir des
capillaires aux conserveurs
intéressés et se charger des dénombrements et interprétations.
D‘après les essais récents effectués par
on
peut estimer [3 valeur
stérilisatrice à l'aide de cette méthode avec une précision de l‘ordre de 15 % de la valeur réelle.
du contenu ; la température de surface (65)
du produit n'est plus celle du fluide chauffant mais elle
varie continuellement au cours du chauffage en tendant vers cette limite. Le modèle tient compte
“
"
_
d‘une “couche limite” assimilée à la paroi de verre. La formule est complexezîî
nous
ne
croyons pas
utile de la reporter ici, on la trouvera dans les travaux de MlCHIELS et al.
publiés par l'Institut
Appert.
21313 - Les méthodes biologiques
128’ 21°’» 2”°
La mesure directe de la destruction de spores bactériennes
au point critique pourrait être une méthode de référence
d'estimation de la valeur stérilisatrice.
La mesure correcte de l‘évolution de la température au point critique de la boîte se
heurtent à un certain nombre de difficultés (voir 21213 p. 62), on a songé à faire appel à un témoin
de stérilisation constitué par des spores bactériennes introduites en ce site particulier. Après le
traitement thermique et, connaissant No, D8
et
z
de la souche stérilisée, il suffit de déterminer le
nombre de spores revivifiables pour pouvoir calculer la valeur stérilisatrice d'après la relation entre
celle—ci et le nombre de spores détruites, c‘est—è—dire en utilisant l'équation (3e) p. 38 que l'on peut
écrire :
(51)
F121,1=D121,1'109N0/N
Pour que cette méthode soit valable il faut : 1°) que les spores incluses dans un très faible volume
soient
introduites
exactement
au
point critique et y subissent exactement la même évolution de
température que celle subie par la conserve elle—même en ce point ; dans ce cas la formule (9) p.
46
est
applicable. 2°) que la valeur de (2) du microorganisme test soit voisine ou égale à 10°C. Les
chercheurszm,
ont
généralement utilisé le … qui présente des valeurs
élevées de 0121 1
211.1, tableau Vlll p. 39) ; les spores sont introduites dans un tube capillaire
(ou dans des sphères
) placé et fixé au point critique des boîtes de conserves, (où le transfert
s‘effectue par conduction) de la manière indiquée par les fig. 59—60. Dans les produits plus fluides
(transfert mixte par conduction et convection), le capillaire, introduit au point critique, est laissé libre
de se mouvoir.
Cette méthode d'estimation de la valeur stérilisatrice pourrait constituer une méthode
de référence selon MlCHIELS210 : elle permet surtout d‘effectuer des déterminations là où la pose des
sondes thermoélectriques posaient problème : dans les stérilisateurs continus ou rotatifs par ex. (voir @
2121.1 p. 55). Elle permet aussi d‘introduire les capillaires dans des morceaux de chair baignant dans un
liquide de couverture ou une sauce, ce qui était difficile avec une sonde munie de fil conducteur.
L‘auteur signale que la méthode est appliquée à l'institut Appert et que celui—ci peut fournir des
capillaires aux conserveurs
intéressés et se charger des dénombrements et interprétations.
D‘après les essais récents effectués par
on
peut estimer [3 valeur
stérilisatrice à l'aide de cette méthode avec une précision de l‘ordre de 15 % de la valeur réelle.