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dans des bouteilles ou bocaux fermés hermétiquement d‘une manière très soigneuse (il insiste sur ce point)
puis, à les immerger dans un bain—marie
des durées variables selonia
nature des aliments
avant de les retirer et les laisser refroidir
.
Le résultat est sat15farsant, et il semble bien que les
savants de l'époque ne comprennent pas très bien ce qui se passe. En 1810, GAY—LUSSAC, se basant sur le
fait qu'en présence d'oxygène, la fermentation et la putréfaction s‘instaurent rapidement et, constatant
qu‘il n'y a plus d‘oxygène dans les bouteilles traitées par la chaleur, conclut que “l'oxygène absorbé produit
une nouvelle combinaison qui n'est plus propre a exciter la fermentation ou la putréfaction...“ (théorie qui
sera
infirmée par PASTEUR en 1861 lorsqu'il précisera que l'oxygène, effectivement inexistant dans les
conserves, n'est pas indispensable à la fermentation). L‘explication d'APPERT est celle—ci : le feu détruit
ou neutralise les ferments qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces modifications qui, en
.
.
.
,
,
.
,
145, 358
changeant les parties constituantes des substances animales et vegetales, en alterent les qualrtes*
.
Mais, en 1810, la notoriété de GAY—LUSSAC fait que sa théorie prédomine, celle d‘APPERT n'est pas
facilement admise. Les chercheurs s‘égarent pendant plusieurs années.
Néanmoins les travaux d‘APPERT franchissent vite les frontières ; l‘année même de la
publication de son livre, l'Anglais Peter DURAND obtient un brevet qui suit étroitement le procédé mais en
l'appliquant a des aliments conditionnés en boîtes de*fer
104
notamment en 1817 à du homard en
conserve309. Dès 1812, d'ailleurs, le livre d‘APPERT est fidèlement traduit en langue Anglaise par BLACK,
PARRY et KINGS BURRY sous le titre “Of preserving all kinds of animal and vegetable substances for
,
several years", traduction plus littérale que celle faite en 1920 aux USA par BlTTlNG K.G. de la "Glass
Container Association of America” sous le titre "The book for all house
lb'5. La méthode est
appliquée vers la même époque (1819 semble-t—il) aux USA par Ezra DAGGOTT pour fabriquer des
conserves de saumon, de homard et de
309.
En 1815 (ou 1814 selon les sources) la fabrique de Massy est détruite mais, grâce à l'aide
de BERTHOLLET, APPERT s‘établit dans un local des Quinze—vingtsloLH 358. Certains disent qu‘en 1922 il
aurait été nommé "Bienfaiteur de l‘humanité" par la Société d'encouragement à l'industrie nationale106,
mais d‘autres nient que cet honneur lui ait été rendu bien qu'il l'ait mérité358, En 1829 il fonde une
nouvelle et importante usine rue de Paradis a Paris. C'est là qu'il conçoit l'autoclave et commence a
utiliser la boite métallique. Il complète son livre dans une 4ème édition en 1831, il a alors 80 ans !, et
pendant encore 70 ans aucun livre majeur ne paraîtra sur le traitement thermique alors que des millions de
boîtes de conserves sont consommées dans l'intervalle. C'est dans cette 4ème édition que l'on trouve des
illustrations telles que celles reproduites fig. 1. L'autoclave utilisé est en fait une application améliorée de
la "marmite de Denis PAPlN" munie de la ”soupape de sureté" (fig. 3 de la planche 2) inventée un siècle et
demi plus tôt en 1679 (publié en 1681) pour réduire le temps de cuisson. L'originalité de l'installation
d‘APPERT est l'apport de vapeur par des bouilleurs indépendants (Fig. 1). BRAND, en 1838, publie un livre
sur
la conserverie reproduisant entièrement la publication originale d‘APPERT ce qui a définitivement
accrédité APPERT comme l'inventeur de la
On attribue à Raymond CHEVALLIER—APPERT,
gendre et successeur de Nicolas APPERT, l'invention en 1851 d'un manomètre permettant d'évaluer la
température de l'autoclave rendant ainsi son emploi plus sûr et plus
En 1840 la conserverie de sardines est alors déjà bien établie en France, plus particuliè—
rement
en
Bretagne309 ; elle se substitue progressivement aux produits salés ou a l'huile. Différentes
espèces de poissons sont mises en conserve en Angleterre puis aux USA. C‘est l'ère pastorienne qui va
donner un nouvel élan : les travaux de PASTEUR (en 1861) vont en effet avoir une grande influence sur la
science
des
traitements thermiques à partir de 1864 (publications de CALVERT, par exemple, sur la
stérilisation du lait et la conserve des viandes et substances animales). Ces découvertes vont transformer
ce qui était un art en une "science
Cette fin de siècle voit se développer la conserverie de
sardines un peu partout en Europe d'abord en France bien sûr et, au gré des saisons de pêche, au Portugal
*
Nota
-
On
dit
exactement
la
même
chose
aujourd‘hui en des termes plus précis parce que plus
scientifiques du fait de l‘amélioration de nos connaissances
dans des bouteilles ou bocaux fermés hermétiquement d‘une manière très soigneuse (il insiste sur ce point)
puis, à les immerger dans un bain—marie
des durées variables selonia
nature des aliments
avant de les retirer et les laisser refroidir
.
Le résultat est sat15farsant, et il semble bien que les
savants de l'époque ne comprennent pas très bien ce qui se passe. En 1810, GAY—LUSSAC, se basant sur le
fait qu'en présence d'oxygène, la fermentation et la putréfaction s‘instaurent rapidement et, constatant
qu‘il n'y a plus d‘oxygène dans les bouteilles traitées par la chaleur, conclut que “l'oxygène absorbé produit
une nouvelle combinaison qui n'est plus propre a exciter la fermentation ou la putréfaction...“ (théorie qui
sera
infirmée par PASTEUR en 1861 lorsqu'il précisera que l'oxygène, effectivement inexistant dans les
conserves, n'est pas indispensable à la fermentation). L‘explication d'APPERT est celle—ci : le feu détruit
ou neutralise les ferments qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces modifications qui, en
.
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145, 358
changeant les parties constituantes des substances animales et vegetales, en alterent les qualrtes*
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Mais, en 1810, la notoriété de GAY—LUSSAC fait que sa théorie prédomine, celle d‘APPERT n'est pas
facilement admise. Les chercheurs s‘égarent pendant plusieurs années.
Néanmoins les travaux d‘APPERT franchissent vite les frontières ; l‘année même de la
publication de son livre, l'Anglais Peter DURAND obtient un brevet qui suit étroitement le procédé mais en
l'appliquant a des aliments conditionnés en boîtes de*fer
104
notamment en 1817 à du homard en
conserve309. Dès 1812, d'ailleurs, le livre d‘APPERT est fidèlement traduit en langue Anglaise par BLACK,
PARRY et KINGS BURRY sous le titre “Of preserving all kinds of animal and vegetable substances for
,
several years", traduction plus littérale que celle faite en 1920 aux USA par BlTTlNG K.G. de la "Glass
Container Association of America” sous le titre "The book for all house
lb'5. La méthode est
appliquée vers la même époque (1819 semble-t—il) aux USA par Ezra DAGGOTT pour fabriquer des
conserves de saumon, de homard et de
309.
En 1815 (ou 1814 selon les sources) la fabrique de Massy est détruite mais, grâce à l'aide
de BERTHOLLET, APPERT s‘établit dans un local des Quinze—vingtsloLH 358. Certains disent qu‘en 1922 il
aurait été nommé "Bienfaiteur de l‘humanité" par la Société d'encouragement à l'industrie nationale106,
mais d‘autres nient que cet honneur lui ait été rendu bien qu'il l'ait mérité358, En 1829 il fonde une
nouvelle et importante usine rue de Paradis a Paris. C'est là qu'il conçoit l'autoclave et commence a
utiliser la boite métallique. Il complète son livre dans une 4ème édition en 1831, il a alors 80 ans !, et
pendant encore 70 ans aucun livre majeur ne paraîtra sur le traitement thermique alors que des millions de
boîtes de conserves sont consommées dans l'intervalle. C'est dans cette 4ème édition que l'on trouve des
illustrations telles que celles reproduites fig. 1. L'autoclave utilisé est en fait une application améliorée de
la "marmite de Denis PAPlN" munie de la ”soupape de sureté" (fig. 3 de la planche 2) inventée un siècle et
demi plus tôt en 1679 (publié en 1681) pour réduire le temps de cuisson. L'originalité de l'installation
d‘APPERT est l'apport de vapeur par des bouilleurs indépendants (Fig. 1). BRAND, en 1838, publie un livre
sur
la conserverie reproduisant entièrement la publication originale d‘APPERT ce qui a définitivement
accrédité APPERT comme l'inventeur de la
On attribue à Raymond CHEVALLIER—APPERT,
gendre et successeur de Nicolas APPERT, l'invention en 1851 d'un manomètre permettant d'évaluer la
température de l'autoclave rendant ainsi son emploi plus sûr et plus
En 1840 la conserverie de sardines est alors déjà bien établie en France, plus particuliè—
rement
en
Bretagne309 ; elle se substitue progressivement aux produits salés ou a l'huile. Différentes
espèces de poissons sont mises en conserve en Angleterre puis aux USA. C‘est l'ère pastorienne qui va
donner un nouvel élan : les travaux de PASTEUR (en 1861) vont en effet avoir une grande influence sur la
science
des
traitements thermiques à partir de 1864 (publications de CALVERT, par exemple, sur la
stérilisation du lait et la conserve des viandes et substances animales). Ces découvertes vont transformer
ce qui était un art en une "science
Cette fin de siècle voit se développer la conserverie de
sardines un peu partout en Europe d'abord en France bien sûr et, au gré des saisons de pêche, au Portugal
*
Nota
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On
dit
exactement
la
même
chose
aujourd‘hui en des termes plus précis parce que plus
scientifiques du fait de l‘amélioration de nos connaissances