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—'
.
CHAPITRE I
INTRODUCTION
DE L'INVENTION D'APPERT A NOS JOURS
"L'art de conserver pendant plusieurs années" les denrées alimentaires
est dû a APPERT (1810). Cette nouvelle technique est rapidement connue
et appliquée même au—delà des frontières françaises et au—delà de
l'Océan. Mais il a fallu attendre les travaux de PASTEUR de 1861 a 1864
pour la comprendre, et le XXème siècle pour transformer cet "art” en
"science appliquée", moderniser la technologie, intensifier la produc—
tion, améliorer la qualité et assurer la sécurité par le calcul affiné
des barèmes de stérilisation.
La conserve alimentaire existe depuis près de deux siècles (avec certitude depuis 180
ans). Chacun sait qu'à la fin du XVlllème siècle le gouvernement français offrait une prime à celui qui
trouverait un moyen de conserver les aliments suffisamment longtemps pour être utilisés par les armées en
campagne. C‘est alors que Nicolas APPERT, confiseur* de métier, élabora un procédé de conservation par
_
la chaleur qui ne dénaturait pas sensiblement le goût des aliments. Cette méthode, appelée aujourd‘hui
"appertisation” (hommage
lui vint sans doute à l'esprit en raison des controverses a propos des
"générations spontanées“ qui avaient opposé L. SPALLANZANI et J.T. NEEDHAM, près d'un demi—siècle
ll fait ses premiers essais entre 1795 et 1798 à lvry—sur—Seine ; en 1804 il met au point
l‘embouteillage industriel dans une usine qu'il a installé à Massy358. De 1806 à 1808, APPERT est soutenu
dans
ses
travaux
par
le
conseiller
d'Etat
GRIMOD
DE
LA REYNlERE qui vulgarise et encourage à la
consommation des conserves dans ses éditions de l'Almanach des
358. C'est vers la même
époque que le Ministère de la Marine fait faire des essais du procédé Appert et rédige un rapport
favorable. Toutefois, APPERT a bénéficié de travaux d'autres chercheurs de la même époque conduisant à
l'idée du traitement thermique : Ampère, Count Rumford, Dalton, Donkin, Gay—Lussac, Lavoisier (travaux
sur
les fermentations), Priestley,
ou
même de recherches effectuées bien avant lui comme
ceux
du Suèdois Peter KALM qui décrit la technique utilisée à New—York pour préserver les huîtres en les
ébouillantant
dans
une
saumure
"piquante" et en les empaquetant en récipients à l‘abri de l'air. La
description des spécifications pour les conserves actuelles sont les mêmes que cette conserve d'huîtres
pourtant publiée soixante ans avant
APPERT envoie des échantillons de ses produits à la Société d'encouragement à
l'industrie et au commerce ; le rapport de la commission d'études est favorable. En 1810, le bureau
consultatif
des
Arts
et
_Manufactures lui octroie un prix sous condition de publier sa technique. En
conséquence de quoi, il publie la même année la première édition de son ouvrage : "Le livre de tous les
ménages ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales” édité
par Patris et Cie à
115’ 358. Le principe qu'il décrit consiste à placer les aliments à conserver
*
A cette époque le "confiseur“ conservait la viande dans la graisse.
**
C'est BlTTING qui donna cette appellation dans son 2ème livre en 1937 "Appertizing of the art of
canning ; its history and developpment".
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CHAPITRE I
INTRODUCTION
DE L'INVENTION D'APPERT A NOS JOURS
"L'art de conserver pendant plusieurs années" les denrées alimentaires
est dû a APPERT (1810). Cette nouvelle technique est rapidement connue
et appliquée même au—delà des frontières françaises et au—delà de
l'Océan. Mais il a fallu attendre les travaux de PASTEUR de 1861 a 1864
pour la comprendre, et le XXème siècle pour transformer cet "art” en
"science appliquée", moderniser la technologie, intensifier la produc—
tion, améliorer la qualité et assurer la sécurité par le calcul affiné
des barèmes de stérilisation.
La conserve alimentaire existe depuis près de deux siècles (avec certitude depuis 180
ans). Chacun sait qu'à la fin du XVlllème siècle le gouvernement français offrait une prime à celui qui
trouverait un moyen de conserver les aliments suffisamment longtemps pour être utilisés par les armées en
campagne. C‘est alors que Nicolas APPERT, confiseur* de métier, élabora un procédé de conservation par
_
la chaleur qui ne dénaturait pas sensiblement le goût des aliments. Cette méthode, appelée aujourd‘hui
"appertisation” (hommage
lui vint sans doute à l'esprit en raison des controverses a propos des
"générations spontanées“ qui avaient opposé L. SPALLANZANI et J.T. NEEDHAM, près d'un demi—siècle
ll fait ses premiers essais entre 1795 et 1798 à lvry—sur—Seine ; en 1804 il met au point
l‘embouteillage industriel dans une usine qu'il a installé à Massy358. De 1806 à 1808, APPERT est soutenu
dans
ses
travaux
par
le
conseiller
d'Etat
GRIMOD
DE
LA REYNlERE qui vulgarise et encourage à la
consommation des conserves dans ses éditions de l'Almanach des
358. C'est vers la même
époque que le Ministère de la Marine fait faire des essais du procédé Appert et rédige un rapport
favorable. Toutefois, APPERT a bénéficié de travaux d'autres chercheurs de la même époque conduisant à
l'idée du traitement thermique : Ampère, Count Rumford, Dalton, Donkin, Gay—Lussac, Lavoisier (travaux
sur
les fermentations), Priestley,
ou
même de recherches effectuées bien avant lui comme
ceux
du Suèdois Peter KALM qui décrit la technique utilisée à New—York pour préserver les huîtres en les
ébouillantant
dans
une
saumure
"piquante" et en les empaquetant en récipients à l‘abri de l'air. La
description des spécifications pour les conserves actuelles sont les mêmes que cette conserve d'huîtres
pourtant publiée soixante ans avant
APPERT envoie des échantillons de ses produits à la Société d'encouragement à
l'industrie et au commerce ; le rapport de la commission d'études est favorable. En 1810, le bureau
consultatif
des
Arts
et
_Manufactures lui octroie un prix sous condition de publier sa technique. En
conséquence de quoi, il publie la même année la première édition de son ouvrage : "Le livre de tous les
ménages ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales” édité
par Patris et Cie à
115’ 358. Le principe qu'il décrit consiste à placer les aliments à conserver
*
A cette époque le "confiseur“ conservait la viande dans la graisse.
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C'est BlTTING qui donna cette appellation dans son 2ème livre en 1937 "Appertizing of the art of
canning ; its history and developpment".