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_dz‘ûm pur favorise cette réversibilité ; tandis que les impuretés (sels de calcium et de magnésium) tendentà l’empê—
cher.
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Cette action du sel sur les tissus, sur les cellules compo—
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sant les chairs du poisson, est rendue possible par suite deséchanges entre les liquides internes, ou de constitution, et le
_milieuexterne : saumure ou sel sec ; c’est le phénomène de
l’osmose
se produit. Le milieu le plus riche en Chlorure
.
de --sodium en cède à l’autre jusqu’à équilibre, c’est—à—dire
égalité de salinité. Si donc, la saumure est saturée, elle aban—
donnera de son
au poisson (d’où nécessité de lui en redonner pour la maintenir à saturation)
dans le cas conc’est le poisson qui abandonnera une partie de son
sel ; il se dessalera, s’hydratera, et pourra entrer en putré—
»
faction. Les bactéries, elles—mêmes, réactiVées, se développe—ront'malgré la saumure qui deviendra un bouillon de culture.
Trop
Saleursne se rendent pas exactement compte
] de la délicatesse‘dé la chair des
est beau—
coup plus fragile que la viandedénboucherié; aussi exige—t—
elle beaucoup plus de soins,
s‘éixlémentpour la garantir
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contre' la =décOn‘1p0siti‘on,“ mais“ pOur lui “garder intactes ses
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qualités
sa saveur, qui fait
le pois_
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“sion salé “est supérieur
au
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DÈS"POISSONS‘SALÉS « :FINI«S_»‘4 -+ TECHNOLÔ‘GÏE
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