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de maturation… {Voir page 123). Lorsque, quel que soit le
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moyen employé, la maturation n’est pas atteinte, le poisson
esteeùlementsalé.
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Cependant, si, pratiquement, on pïépare indifféïe1Œnent
aujourd’hui desSa-fdines, Sardinelles, même des Maquereàux,
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et'c.._., —— anchoités ‘ousalés
l’on ne fait
l’Anchois
qu’une seule variété de produits.
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detertains poissons (Clupéi—
Î_, des surtout) traités en saumure dans des conditions bien dé—
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f“'_terminées, peut subir des modifications biochimiqueset pm;—
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;—;ÿenir, de ee
un étàt consécutif spécial, dit
matu—
! tation; >>, recherché pourl’Anchai8, et àpèærtir duquel le pro—Q
,
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duit est susceptible; en raison des qualités spéCifiques acqui—
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—Ses' —— alibiles et digestives .——-— d’être livré au commerbe et
,
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particulièrement apprécié ”par les consommateurs…
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salé! et
ne peut être utilisé comme —
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deplats cuisinés
emploi est
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{de _,hors—d’Oeuvre savoureux
qualitésdigestiVès._
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un état comparable au‘ fai:=ä—.
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