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saient comme condiment pour l’assaisonnement des plats de
viandes et de poissons.
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De nos jours, en Extrême—Orient, on consomme beau—
coup .de certaines sauces
une
désagréable
pour les odorats européens, faites de poissons fermentés,
ayant séjourné longtemps dans de la saumure et exposés ainsi au soleil. Parmi ces produits, il faut comprendre le nuoc'
_mâm‘ avec lequel on assaisonne, en Indochine, les aliments,
'en,particulier, les plats insipides de riz : nous en donnons
plus loin les conditionS’de fabrication.
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Oriprépare aussi, en Algérie, un produit analogue : le
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cOuladow (voir page
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sés, et dont on se sert pOur relever les rôtis, les salades, le
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‘maæroni et les plats de poissons.
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‘Cetteî modication particulière, spécifique, que la ma—
tumt‘ion apporte à la chair
est la conséquence
de phénomènes bioldgiques dont” ces tissus sont le siège, ——
phén0mènes provoqués, en premier lieu, par les diastases (l)
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et, ensuite, par des_microhe‘s aérobies etanaérobies protéo—lytiques. *(ERMOLIEVA Z.W. et BUIANOVSKA 1.s.).
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Abandonnés & eux-mêmes, les poissons subi—Sseht norma—
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lement
le sort de tente matière vivante :
pütréfa‘etwaz, c’est—a-dire leiretÔur1‘à l’état minéral, sous la
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d’.éléments‘“simplës utilisables “par ,les végétaux: la
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du”dégagerent de gaz
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