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.
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'—103 -‘—
-
treux qui donnera des hit-rites, et la nitratation, terme final
dela 'putréfaotion à la Suite duquel les nitrites sont transformésen nitrates (de Calcium, de sodium, de potassium) que
recueilleront lesvégétauX pour leur nutrition. Certaines bac-—
'
téries dénitrifîantes —— Aaotobacter — ont la faculté d’em—
pêcher la nitratation des déchets.
.
_
=
,
’
—
La maturation de l’Anéhois est la consequence du ralen—
'
tissement considérable apporté au développement de toutes
'
ces manifestations microbiennes successives, d’où résulté la
'
=
possibilité de “Conservation des produits « finis" >>, pendant
une longue durée, sans perte de leur qualité d’aliment sain,
,
comestible… Cette stabilisation prolongée est certainement due
_
à une forte diminution de'l’activité des bactéries destructri'
ces, soit simplement en raison de l’action défavorable du mi—
.
lieu salédans lequel elles opèrent, soit encore par suite de
'"
l’effet antagoniste, m‘0dératéur, d’autres agents s’opposant
—
a la minéralisatioîr, donc ehtravant la dégradation
mole:
_: par
les
qui
travaillent avant les jferments protéolytiques et‘ retardant
l’action? de cesderniers (HINARD);
_
«
Ï
les
d’anchois mûrs ont été mal prépÏa—
"
rées,_0u Ont trop vieilli, ellesdégagentune odeur-ammonia-_ raled‘ésagréable’et leur goût, si délicat, devient piquant ; il
—
‘
est prudent de les ,cOnsommer
les poiss0ns népar—
,
_'
Viennent à cet
leuf‘ôterait toute Valeur
,
-
_
rendrait même nocifs en “France,-la décision n° 531 de”
‘
f
Ï
Traitementdes Produits des
article 36, la Vente des -
présentant une
ou amère ; en outre
.
-/ l’article 2361
aux Î3pra‘ts, 'an‘ch0z‘s et
Ï
73 -, f _ sardmelles,puisqu’1lprevœt
-'
que ces;
devront être Îpré—
-
1ecteur
la"'—fernientation préparant
(.
'
1mtuatondsnhes fSâ1és:iaàr-— la méth0de slenne
=
Ë’BOŒSSUSTouteslesmaunpula+aons
lafermentatronm1crob1en—
,
i.; iê‘ _
nedelautodeestwnd1astamqueayantamenelamolecuïe
.
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