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nes- et même acides aminés, Comme tout se passe en milieu
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salé «il. y a un certain degré de désintégration de la molécule
protéique qui peut ne pas être dépassé. La fermentation des
produits d’autolysé provoque le développement de divers éléments volatile qui donnent à l’Anchois mûr son odeur caractéristique.
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Quant àla coloration rosée de la chair, elle est liée à la
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fiXationde nitrites. Au cours de la fermentation, il se produit fatalement des composés ammoniacaux, qui aboutissent
à la:formation de ces nit‘rites.
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Tous les Saleurs savent fort bien que la maturation de
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l’Anchois ne saurait se produire dans les ateliers de salai—
-
”sons, lorsque la température 37 est trop basSe : en hiver par
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exemple,_
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Dès les premières chaleurs, l’anchois mûrit en quelques
jours.
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Nousavdns pu démontrer expérimentalenient que la ma—
tuætion_peut s’effectuer
quelle période de l’an—
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née. Il suffit de laisser les salaisons dans des locaux où la
température
sera maintenue entre 20 et 25°C. Au lieu des 5
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à 6’mois nécessaires pour obtenir des produits mûrs, nous
réaliser
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accéléré, ,. en
,
des précautions
d’hygiène, la
des produits d’au—tolyse n’était pas
'
des.»canpoSés amm0niaCaux. La
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poissons en
autolÿsée, et
agréable
dan—lespuwardsunecertaxne quantitede Nitratede Po -
…
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NitratedePotasseauSeldesala1sondonnerentegalement