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RIVIÈRE dans une publication de 1948 a laquellenous ren=
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voyons. Les anciens auteurs pensaient à une transformation
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par des agents diastasiques. J. RIVIÈRE a bien démontré que
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la réduction microbienne était en jeu (1).
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D’ailleurs on savait depuis longtemps que si une viande
est riche en bactéries les nitrates donneront rapidement des
nitrites. L’utilisation derécipients neufs dans le Salage, arri—
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ve à supprimer la rédu‘ètion du nitrate. Les rééipiénts de bois‘
sont de beaucoup les meilleurs pour cette transformation, car
ils conservent malgré les lavages, de nombreux éléments mi'
crobiens dans leurs pores)
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Enfin, la réduction est plus rapide en salais0n humide -
et si la viande est en état dedécomposition, l’action est plus
nette encore.
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Toutes ces constatations nous font“ mieux comprendre le
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rôle des bactéries dans le phénomène du rosissement des
chairs salées (2).
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L’hémoglobine du_sang est transformée en nitroso-hé—
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moglobiné. C’est ce dernier élément qui est le pigment de la
viande salée (3).
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L’emploi direct deSnitl‘ît6s est autorisé pour les salai\
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aux— Etats—Unis, etc…,
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cela sous certaines conditions. En France l’adjonction de ni=
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du 28 Juin
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