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…
'VŒŒLISSËMENT
La saumure qui s’écoule au cours de la
,
X DES- SAUMÙRES maturation des anchois (d’abord au début,
_'
.
sous l’effet du tassement en futaille du
_
poisson supportant une forte charge ;‘ puis quand on fait
"
,
boire les barils ou les bordelaises), suit la pente des trottoirs
et se rassemble dans le puisard
elle est appelée saumure de
récupération ou saumure de puisard, pour la distinguer de
la saumure de bassin qui a servi à laver initialement le poisson dont elle contiei1tlésang : cette dernière n’est jamais
récupérée en Algérie, sauf quand, exceptionnellement‘, elle
est utilisée pour la préparation du couludour (voir pages 121
et 145).
.
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,
'
.
'
La saumure de puisard est très chargée, des le début,_en
‘
matières organiques (sucs de poissons, débris de chairs, de
Î
peau, etc...) ; aussi sa réaction chimique est-elle acide.
Chaque fois que l’on fait boire les fûts, elle s’enrichit
davantage de déchets. de fragments de tissus dont l’autolyse
que retardée par le sel,«weSt cependant de plus en plus
avancée. Cette saumure est continuellement aérée par” suite
_
i
de ses—transports iricessantsdu puisard aux barils, de sQ‘n re—
'
tour au puisard par minces couches étalées' de liquide glis—
_
.
Sant lelong des trottoirs; aussi toutes 1eSmatières organiques ‘
_
qu’elle Contient en” suspension se décomposent rapidement et
‘
atteignent le stade de 1—9, putréfaotiou bien avant que les pois—
sous, abrités: dans les barils,ne parviennent à
_
;
; La
tôurue' ‘; envahie par ”les
_‘ fiantes
‘aérobies
et surtout anaérobiés
elle n’est plus
'
qu’unvéritable
culture;
!
;
: les
"
‘
bumines
-‘1Îhÿdrblysezé les,
_
”
détruits sous «greftet
'
delamm0maqaesedês‘asèm“;
,
5
les pept1des,hbèrent
_
‘
<
"
dumethaneetdeïhrogêê1aade
Immo *? ï
tstxque
‘
neznmentdangereux
*
dupmsardeta10deurammomacalemnenceequlsende
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elle est appelée saumure de
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