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mées contre les parois. Il ne faut pas attendre ce moment
pour Vider le 'pu1sard, le nettoyer à fond et remplacerla vieil- —
le saumure par de la saumure fraîche, vierge, à 25°B ; il
faut proceder -à ce nettoyage dès que sontperceptibles les
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momdres odeurs d’ammoniaque en provenance des puisards.
Les Sardines, les Sardinelles, les‘;“Maquereaux, etc..., un—
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choztes, présentent les mêmes particularités, et ——,avec
proportions moindres —— les mêmes qualités ; mais ce ne sont,
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ainsi que nous l’avons déjà dit, que des succédanés de l’An—chois qui sont loin de posséder
gustative de ce der—
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nier.
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En ce
le poisson dit,-simplement, ‘sa‘lé (pres—
sé ou non pressé),l’emploi d’une quantité de sel légèrement
plus forte, ralentit l’effet de la Matumüon au point que celle—ci ne se produit pas avant la livraison au consommateur.
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La chaleur d’ailleurs accélère et le froid ralentit la mtura—
tion..m
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les produits « anchoités >> ou
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ceptiblés d’être livrésd ZirconSommatz‘ou ? A ce moment, nous
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finis.—
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mûrs\lorsqu’s sont onchoz‘tés,
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