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Les pois$0ns’anchoités sont mûrs
donc marchands ——
lorsque la chair en est ferme, mais souple, de couleur franchement rosée sans aucune trace de sang. Il est nécessaire
d’ajouter —- pour préciser— que la chair du poisson, fendue
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en filet, doitdégager une odeur caractéristique agréable ; la
couleur rose doit rappeler celle du jambon.—
Les p0i8801æ3 salés sont faits quand leur chair est blanChâtre,sans aucune trace de sang, ni de'coloration roSée ;
.
une pression exercée sur les ouïes— ne doit laisser échapper
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qu’ünliquide blanchâtre sans trace sanguinOlente.
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trace rougèâtrè ne doit se‘présent'er sur la colonne vertébrale
.
et la chair avoisinante. '
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Lamathtêon exige un délai de 2 à 6 mois ; tandis que
pour [le poisson salé, le produit fi/£ est fait .... c’est—à—dire
consommable, mais non anohoz‘té —- au bout de quelques jours
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: 10 à 21 seulement.
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……
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Les .—pro‘duits= cmch0ités constituent d’excellents hors—=
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d’œuVre, nourrissants et facilitant la digestion. Les produits
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mis à tremper dans l’eau potable pour. les hydrater et
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les dessaler,pe11vent être ensuite-Soumis aux‘1n‘êmes prépa_
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queles poissonsfraisd’espèce identique.
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