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ajLe sel agit Surtout par son action déshydratante et,—l’altérat‘ion du poisson—[résultant de phénomènes pour lesquels
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l’eauest indispensable, l’élimination de cette eau empêche,
dans une certaine mésure,la putréi‘action— de se produire ;.
mais le sel n’estpas un atiseptiqua
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Le Chlorure de sodium est capable de précipiter, du
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moins ;en partie, Certains co‘lloïdes azotés et de former, avec
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les protéines, des combinaiSons prot‘éino-salines, qui restent
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fixées dans les tissus et qui constituent un milieu où les bac—
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téries putréf‘iantes se ' — développent difficilement.
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Il y a également,
du sel,” une sortie de
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matières—,azçätéeS solubles, et “en particulier du sang, qui sont
éminemment putré‘scibles,
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Enn,
noter que le mucus qui recouvre la peau
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du poisson, est précipité parle sel. A“ ce moment—là, au lieu
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de demeurer adhérent“ au téguñüéht, le mucus est facile à en—
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traîner par les eaux de lavage. Or le mucus est riche en bac"
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La déshydratation d’une part, et d’autre part, la pénétration du sel au sein des tissus, sont des échanges qu’une
élévation de température favorise, Mais il faut savoir que la
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température: provoque
des
d’autolyse ; elle
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devrait donc
surveilléeet maintenue, dans les Ateliers,
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centigrades;
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ËLa‘Α nature j_diifSél
a également son impr_‘
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calcium et de ?zZdgñé}9iuäat retardënt‘ la
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dans:
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saumulescon,
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