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nudéé de ses éCailles, et le ventre souvent bien déchiré !
Toutefois, il faut le mettre au sel et à. la saumure saturée le
.
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plus rapidement posSible et accélérer par cOnséqueut davan—
tage les opérations préliminaires. On Supprimerait d’ailleurs
,
'
tous ces inconvénients, ‘si les pêcheurs répandaient du sel sur
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les poissons à mesure qu’ils les capturent et les entassent au
fond de leurs barques. C’est ainsi que procèdent les équipages
'
des bateaux appartenant à des saleurs : la quantité de sel
‘
employée de cette façon est assez faible, environ 100 logs de
.
sel pour 30 quintauæde poissons” ; ces derniers, à leur arrivée
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a terre, sont en bien meilleur état, fermes et non énentrés. Il
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serait à souhaiter que semblable pratique soit généralisée (1) .
Autres recOmmêmdations intéressantes : n’employer que
de l’eau potable pour la préparation de la saumure ; éviter
toute…cause {possible de contamination : contact du poisson,
du sel, aVec despbjet's, des matières, des mains malpr0pres ;
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SonVent et à f0nd les baquets, baSsis et Quisards,
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les murs et le sol; En un mot, il faut Conduire les opérations
'
en
stê*ictenient la plus grande propreté.
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Dans:]éS ”pays;à climat très chaud)
c0mme
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l’Algérie, les salaisohsdepoissons nécessitent des préeau=—
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“tions particulières ; il faut;
débarrasser les,
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pÿi33_ons_ de tout_leurgsaug. Il faudrait, autant qu’il se peut,
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éviter 1_a“ssumufe surtoutnon saturée et saler au Selsec aussi.
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