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vation. La qualité des produits << finis >>, dépend absolument,
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et en premier lien, de la fraîcheur initiale du poisson mis en
œuvre, quel que soit le mode de conservation adopté.
Et cette condition d0it être rigoureusement observée —
même au risque de pertes“ péouniaiœs Sensibles — par tout
industriel soucieux de satisfaire sa clientèle et de maintenir
-
intacte sa réputation professionnelle.
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Il ne suffit pas de ne mettre au salage que du poisson -acheté frais ; il faut encore l’empêcher de se corrompre au
cours des opérations à effectuer : transport, lavage, ététage, .
etc...,—en aœélérant leur accomplissement, surtout en été et
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même en toute saison si le lieu de pêche est très éloigné de
l’Atelier de salaison.
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Mais comment reconnaître la fraîcheur
poisson ? Les
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caractéristiques du poisson frais sont détaillées dans l’article
8 de “__l’arrêt'é gubernatorial de standardisation du 23 avril
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(voir in fine) :
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« 1° Rigidité cadavérique, nageoires de belle couleur
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franche; —
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«sentant aucune coloratidn rougedans la partie située en
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