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CHAPITRE
11
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Technique Générale de la Saleison
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Tednologîe
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A.
PRINCIPES GÉNÉRAUX
,
QÙELQÙES PRmCËES
CeuX-£î sont, tout d’abord, indispen—
—
PRIMORDIAUX '
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sables pour réagir? vigoureusement
.
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contre certaines Croyances profon—=
dément enracinées depuis des générati0ns" dans le cerveau
des plus-vieux saleurs-et‘ meilleurs_praticiens en salais‘ons :
—'<< Le Sel, disent-ils, tue les microbes». Et ils ajoutent : << Le
p0isson fatigué reprendra sa fraîcheur dans la saumure et
donnerade bonnes salaisons >>.
'
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Erreur profonde et combien dangereuse ! Le poisson,
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éminemment putrescz‘ble, employé'dans un état de fraîcheur
.
douteuse, apporte avec lui des éléments microbiens qui con—
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tinuent. souvent à se développer dans la saumure, celle—ci
,
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étant su_"sCeptible …de se transformer en véritable bouillon de
'
*culture, malgré Son—degré de concentration en sel marin. Le
.
sel n’est pas unlanüseptique“'_”; le sel couramment employé _
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possède, en outre, ses.propres microbes; parmi lesquels se
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“agents“de formation du rouge,auquel sont
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compas“éeT-presääë entière—_
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5halotôléraints ou ha10philicjues (J.—M.
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