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59 ….
au
développement des bactéries putréfîantes qui s’y multiplient rapidement : une seule d’entre elles peut, par multiplications démesurément croissantes, donner naissance, dans un
jour, à plusieurs millions d’organismes semblables !
On comprend ainsi facilement le danger que présentent
les uzezlles saumures. Elles peuvent être purifiées et rénovées : mieux vaut les rejeter et les remplacer par de la sau—
Æ,mure vierge}<
_
rorssorss siscrŒs Ce procédé donne des produits de bonne
conservation. La déshydratation est plus
compiète qu’avec le sel;mais la volatilisation des produits
matiques enlève une partie de son arome au poisson qui perd
de sa saveur. En outre,,le poisson séché s’imbibe d’autant
moins d’eau au trempage lors de sa consommation, que la
dessiccation a été plus poussée ; ce qui rend le produit encore
moins agréable au goût. Il est, de plus, difcilement diges“cible.
Le séchage s’opère à l’air libre (au soleil) ou en chambre
close chauffée. Dans ce dernier cas, le poisson peut être sus—
pendu au—dessus d’un feu de Coke : l’anhydride sulfureux
(802) qui se dégage donne une chair bien blanche.
… LA SAMRE
On appelle_saumure,
en matiere de sala1sons,
toute solution aqueuse de sel marin destinee
a la conservation des produits alimentaires.
Le salage dans la saumure s’applique de préférence aux
poissons gras (hareng, sardines, maquereaux, etc...) qui sont
ainsi mieux protégés contre la rouille et la rancidité.
On distingue plusieurs sortes de saumures (Instruction
du Ministère du Commerce et du Ravitaillement, de 1943) :
——
Les saumures vierges qui, comme l’eau de mer elle—
même, ont une réaction chimique basique ; leur pH est alca—
lin. Elles comprennent :
les saumures faibles, titrant 15 à 18° Baumé,
les saumures fortes, saturées, contenant environ 850 grs
de sel marin par litre d’eau douce, et titrant 25° B.
-——
Les saumures naturelles, provenant d’une saumure
vierge dans laquelle les poissons ont dégorgé une partie de
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au
développement des bactéries putréfîantes qui s’y multiplient rapidement : une seule d’entre elles peut, par multiplications démesurément croissantes, donner naissance, dans un
jour, à plusieurs millions d’organismes semblables !
On comprend ainsi facilement le danger que présentent
les uzezlles saumures. Elles peuvent être purifiées et rénovées : mieux vaut les rejeter et les remplacer par de la sau—
Æ,mure vierge}<
_
rorssorss siscrŒs Ce procédé donne des produits de bonne
conservation. La déshydratation est plus
compiète qu’avec le sel;mais la volatilisation des produits
matiques enlève une partie de son arome au poisson qui perd
de sa saveur. En outre,,le poisson séché s’imbibe d’autant
moins d’eau au trempage lors de sa consommation, que la
dessiccation a été plus poussée ; ce qui rend le produit encore
moins agréable au goût. Il est, de plus, difcilement diges“cible.
Le séchage s’opère à l’air libre (au soleil) ou en chambre
close chauffée. Dans ce dernier cas, le poisson peut être sus—
pendu au—dessus d’un feu de Coke : l’anhydride sulfureux
(802) qui se dégage donne une chair bien blanche.
… LA SAMRE
On appelle_saumure,
en matiere de sala1sons,
toute solution aqueuse de sel marin destinee
a la conservation des produits alimentaires.
Le salage dans la saumure s’applique de préférence aux
poissons gras (hareng, sardines, maquereaux, etc...) qui sont
ainsi mieux protégés contre la rouille et la rancidité.
On distingue plusieurs sortes de saumures (Instruction
du Ministère du Commerce et du Ravitaillement, de 1943) :
——
Les saumures vierges qui, comme l’eau de mer elle—
même, ont une réaction chimique basique ; leur pH est alca—
lin. Elles comprennent :
les saumures faibles, titrant 15 à 18° Baumé,
les saumures fortes, saturées, contenant environ 850 grs
de sel marin par litre d’eau douce, et titrant 25° B.
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Les saumures naturelles, provenant d’une saumure
vierge dans laquelle les poissons ont dégorgé une partie de