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“leurs sucsau cours du trempage qu’ils subissent en bassin
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préliminairement aux opérations de salage proprement dites.
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Elles ont une réaction acide du fait de l’entraînement dans
ces saumures, de déchets et d’éléments modifiant leur com—
% positiôn en ions, — acide lactique, par exemple.
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,
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Les saumures artificielles, ou composées, qui compren.
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nent, en plus du se] marin dissous, du nitrate de potasse
pêtre) ou du nitrate de soude, et parfois du sucre ou de la
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Il faut bien-se garder de mettre le poissondans de la
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saumure a,faine concentration quin’empêcherait pas la pu—
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salure de l’eau de mer est, elle-même, quoi
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.
dii’On'en croie, insufsante ; l’eau de mer ne contient que 35
de»
litre (38 gr.
Méditerranée) ; l’aréo'
% _mètre Baume-y marquera peine 305 à 40 àla température de
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La saumure à 25°, Baumé,.de densité moyenne-de 1,2095
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à
de15° C., est voisine de son point de sata—% _.
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ration;?C’est cette concentration qu’il faut adopter et main—
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opérations desalaison, si
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