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58
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Î _. ] Le salage à sec comporte des inconvénients sérieux : les
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produits demeurent exposés à l’air, à toutes les causes possi_
blés de seuillures, à l’action de l’humidité atmosphérique,
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dôncà toutes les altérations qui guettent lespoissons salés.
% à tous les agents externes de put‘réfaction.
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Aussi, le salagé à la saumure est—il
généralement prêté»
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il s’impose
d’ailleurs pour
les salæsons de l’Anchozs et
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dés produits anchoités, } mais avec une technique toute spéË\
ciale expOSée plus loin (page 121).
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M d_ésliydrata-—
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t_10n moms rapide, les dangers
@Êçgmpoplus
du sel dans
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leiéËêÊtteint 4 %,
; àÂQ %
à condition que d’autres
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causes — une température élevée, par exemple, ou
une dir'inution acèidéritelle de la salinité du milieu extérieur
ne
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la remettent en action.
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Le poisson plongé_dansçla saumure, absorbe du sel par .
%
osmose et rejette son
eau ;”_la saumure s’appauvrit‘ donc “et
â
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cette diminution
de la concentration, si on_n’y remédiait, irait
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;_ la pénétratidn‘du sel se ralenti—rait de plus
;
-,
en plus, et les chairs- se corrompraiéht inéVitablemet‘. D’où
la nécessitéd’entretenir la saumure saturation en y ajou!
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tant du; gros:sel«en Quantité sufsante, pout;r1remplacercelui'
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Que
et: péur,
abandonnée
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