,
_
_
57 _;
,
par le salage préalable à sec amorçant une déshy—
.
dratation que complète le séchage à l’air; au soleil ou par tout
autre moyen de
-
;;
_
SALAGE A SEC âC est celui o;u1, theor1quement,
donnera1t les
;
“meilleurs resultats en…conservant aux p01sâ
"
'
sons toute leur saveur ;
employé en
tefois, la salaison
débute r un
;
court salage à sec pour se“
à la sauu
murg_g c’est-donc un procédé mixte.
'
v:
—
'
‘
;Le salage à sec” est adopté plus particulièrement pour les
/
poissons maigres :; lamorue, l’églefin,
:
;…
-
Le sel, aucom;àctdel’humidité du poisson, et grâce auX
;
des impuretés qui L’accompagnent
'
;
(sels de Magnésium et de calcium), produit contre le corps
'
;
de celui-ci,dé la'_ saumure saturée et
dans
;
les chairs. Les cellules, en échange, perdent leur eau de cons;
titution qui s’écoule
l’extérieur.
__
-
;
-
.
Cette” déshydratation, interrompt
;
dès, la mort
.:ÿlesdiastases et les bactéries (celles-ci
…
;
elles-mêmes. déshydratéesiquant
pas été tuées) ne ,
trouîËut plus l’humidité ynécessaire, cessent toute activité.
; '
f
pénétration plus rapide du
.
;
si“ l’on 'erploie du sel fin ;ÿ‘les
;
par les agents internes sont dorié‘
'ihoihdrêsËfîMä5 .avec:=1e« Sel fin; qui“ a l’avantage encore d’une
-
_
répart1tmnplusuniformesur _1e's
la brutalité de
'
'
'— :. Ésonactlonala surface rend—cependant“ lès cellules super- ' !*
Cette pénétration. Cet iii—
peau délicate des; ,
.
;PeütesespeœsfragesLespœssonssales à 865€»
Îgr99
—i
“
0ntunaspectpïusbrïnt queï°rsqu°nemploœduæ1fm;
'
;Lapenetraüondtseîdansïestlssusdesñôîson-svarleell J
*
;lapldlteavecsacompomtwnDapl€STRESSLERaIatemPG
;Slum)ladureedePeeîmü@nest19tardæetattemtsept?
;J@ursŒduardocâwEŒ)—
_
_
57 _;
,
par le salage préalable à sec amorçant une déshy—
.
dratation que complète le séchage à l’air; au soleil ou par tout
autre moyen de
-
;;
_
SALAGE A SEC âC est celui o;u1, theor1quement,
donnera1t les
;
“meilleurs resultats en…conservant aux p01sâ
"
'
sons toute leur saveur ;
employé en
tefois, la salaison
débute r un
;
court salage à sec pour se“
à la sauu
murg_g c’est-donc un procédé mixte.
'
v:
—
'
‘
;Le salage à sec” est adopté plus particulièrement pour les
/
poissons maigres :; lamorue, l’églefin,
:
;…
-
Le sel, aucom;àctdel’humidité du poisson, et grâce auX
;
des impuretés qui L’accompagnent
'
;
(sels de Magnésium et de calcium), produit contre le corps
'
;
de celui-ci,dé la'_ saumure saturée et
dans
;
les chairs. Les cellules, en échange, perdent leur eau de cons;
titution qui s’écoule
l’extérieur.
__
-
;
-
.
Cette” déshydratation, interrompt
;
dès, la mort
.:ÿlesdiastases et les bactéries (celles-ci
…
;
elles-mêmes. déshydratéesiquant
pas été tuées) ne ,
trouîËut plus l’humidité ynécessaire, cessent toute activité.
; '
f
pénétration plus rapide du
.
;
si“ l’on 'erploie du sel fin ;ÿ‘les
;
par les agents internes sont dorié‘
'ihoihdrêsËfîMä5 .avec:=1e« Sel fin; qui“ a l’avantage encore d’une
-
_
répart1tmnplusuniformesur _1e's
la brutalité de
'
'
'— :. Ésonactlonala surface rend—cependant“ lès cellules super- ' !*
Cette pénétration. Cet iii—
peau délicate des; ,
.
;PeütesespeœsfragesLespœssonssales à 865€»
Îgr99
—i
“
0ntunaspectpïusbrïnt queï°rsqu°nemploœduæ1fm;
'
;Lapenetraüondtseîdansïestlssusdesñôîson-svarleell J
*
;lapldlteavecsacompomtwnDapl€STRESSLERaIatemPG
;Slum)ladureedePeeîmü@nest19tardæetattemtsept?
;J@ursŒduardocâwEŒ)—