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Pages
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'
tions d’installation : technique et pratique. Hygiène des 10«
1
'
_
-
—
eaux
et du personnel ; lavages périodiques..……
83
_
CHAPITRE II
'
'
'
_
_Technique générale de la salaison des poissons
_
'
'
.
=
A—- Principes généu‘aux
_
'
‘
Quelques principes primordiaux. Qualités du sel marin. Action
_
conservatrice du sel. Technologie : Des poissons salés fims ;
poissons
poissons salés (pressés ou non pressés).
-
Maturation
;
pr00ess'us, emploi du salpêtr‘e ;
__
_
'
_
ques. Vieillissement des saumures. Poissons mûrs,
'
faits, poissons finis. Nomenclature des divers procédés de sa—/
laisons des poissons. D0sage du sel pour le salage des po{iS—
'
_“
'
sons
:
anchois,_sardines, s—ardinelles, maquereaux..……..…
95
'
.
_
'
.
_
M
'
Valeur alimentaire des poissons salés
'
H
Composition chimique des aliments. Vitamines. Tableaux indi—
-
quant la valeur alimentaire comparée de quelques poissons
_
'et d’autres aliments
112
'
C.,— Altérations des salaisons de poissons
'
—Â
-
Rancidité. Moisissures. Rouille. Rouge. Putréfaction. _De««l’interdiction des antiseptiqués
"115
DEUXIÈME PARTIE. —— PRATIQUE DE LA SALAISON DES
'
.
'
-
SONS
_
,
-
,
,
_
_
_
__
_
.
_
.
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_
.
-
CHAPITRE III'
.
,
A. -— Caractéristiques des méthodes
-
'
_
'
-Méthodés’ sicilienne et espagnole : tableau comparatif. Méthode
—
'
_”
'
'
,
'
_
française. Méthode grecque
_121
,
:
_
'
.B. '——Téchnique de la _Salaison par la méthode sicilienne
,
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_,
a)-ANCH01S
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-
_
1“ Opérations diverses. Lavage, étêtage, évis0éràtion, triage. Pré—
..
‘_
'
'
_
'
cautions à prendre en, pas de pêche abondante. Salag'e' en
'
_
'
'
—
barils ; disposition despoiss‘.ons par couches ; première plèi,
'
_
ne,_
deuxième
pleine_'(répar), troisième pleine (nition ou
*
'.
'
_
.'
_
_
réfæl) .; couronnes ;
humide. Mise“ en chevalet -; matura—
—_
tion.
Puisard
avec
récupérateur d?hui1e. Désembarillage,_.
'
'
,
—.
_.
:
_
-
réembarillage. Salage en_bordelaises
.“...
123
-
.
£
'
_2° Réexions sur des;eri*emehts pratiqués, en certaines régions,'
'
'
,
dans
les opérations de salaisons en._,bordelaises. . . .
.
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437 ' '
“
3°_ Examen de la marchandise avant livraison. Sondage. Désem= '.
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