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TITRE IH. -— INDUSTRIE DE LA SEMI—CONSERVE
ART. 15. »— Roll—=mops.
@) Ûénition :- Produit préparé à partir de harengs désarêtés, ététés, éviscérés, équeutés, ayant subi un salage plus ou moins prolongé. La
préparation comporte après lavage un dessalage (si ce dernier est né.
cessaire) et une macération dans un premier bain de vinaigre à 6 ou
8° acétimétriques pendant un minimum de 24 heures. Après égouttage,
le poisson est roulé, la peau à l’extérieur, et piqué avec une ou deux
chevilles de bois, puis placé dans une sauce vinaigrée ou arômatisée.
Facultativement, l’enroulement du poisson se fait autour d’un condiment et la sauce peut être additionnée de sucre. Ce produit peut être
présenté sous forme de' demi roll-mops.
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Cette préparation doit être conforme aux normes fixées par la dé—
cisi0n il, article 2.
6) Rendement :100 kgs de poissons salés, fournissent environ 55
kgs de poissons préparés en roll—mops, avant la mise dans le premier
bain. Ce dernier ramène le rendement à 50 kgs. Ce rendement peut
diminuer encore dans le deuxième bain suivant la concentration de celui—ci et la prolongation du séjour. Il est sujet à légère variation suivant le moule du poisson.
0) Durée de conservation
un mois.
ART, 16. —— Harengs au- vinaigre (Bismarckhering) :
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a)
Dénition: Préparation analogue à celle des roll—maps effectuée avec des harèngs seulement étêtés', vidés, équeutês et non roulés.
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b) Rendement: 100 kgs de
72 à 75 kgs
de harengs au vinaigre.
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conservation: un mois.
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