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_241_-=
,
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dans“*laï‘Îfformule” ci—dessus. Chauffer à feu doux pendant dix
minutes
'env1ro—n en tournant avec une cuiller en bois.
_
“Ranger
par couches, dans un_récipieht quel—
-
,
conqüe,
arroser chaque lit avec de la sauce qui doit bien re—
*
couvrir
le tout quand le récipient (boîte, terrine ou bocal)
'estpl'ein. Fermer hermétiquement.
'
,
—
Ï “
_
quinze jours après si l’on a voulu faire de
,
ou même immédiatement si l’on n’a eu que l’in—
.
tention de préparer un plat pOur le repas du jour.
«.
;
_,
'
; La sauce”à l’escabeche permet d’accommoder à peu de
i
‘
frais, les restes d’une friture de poissons qu’on n’a pas ache‘
*
3Vée
On obtientainsi, rapidement, d’excellents hors—
d’œuvre qu’on peut servir à table dès le lendemain.
‘
peutaussifaire d’excellent « escabeche » avec tous
f
'
,
les Sc0mbridés et même avec la chair du Dauphin.
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=
”Luis BELLON donne, pour la préparation industrielle de
_
l’escdbeche la formule ci-après qui peut être aussi utilisée
;
j
les, préparations familiales.
'
.
_
_,Banger dans un récipient les sardines préalablement
.
de vinaigre et les conserver en cet état
'
heures.
'
13endant
temps préparer une sauce aromatisée avec—*
_
:
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’
,
;
,
.
,
_
::::Hifio‘ègfr—sJdè-feu‘les de laurier (La…s nobz‘lz‘s L»),
d’ail, ,mondées et pi—lées (Allium satioum L.)
quondlayedansrhue, ,
*
—
,
…
,
19grsde piment sec moulu (Ca‘pri‘cum a7wum
V1derlevmægredans lequel sont plaîïsées'-les
,
leremplacerParf'deflalsàücë ci4dessuS—'
-
_
quelquesglams
ŒW?”Ÿ”ZWW LJ»
-
,
…
-
unpeudongan(Wawswlgm L-) = S°mmltés e“'