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on avait, au début et dans le “fond, disposé également quelques feuilles de laurier ;
fait de même au—dessus, en ter—
minant. On verse alors dans le fût, de manière à, couvrir par—
faitement le contenu, de la saumure vierge à 25° B.
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_
Les barils et les tonnelets sont fermés, puis placés en
magasin ou on les retourne tous les jours pendant la pre—
mière semaine, puis thus les deux jours pendant deux ou trois
semaines. A ce moment, ils peuvent être livrés à la consom—
mation. J usque-là, veiller toujours au coulage possible.
'
Maintenant, voici, pour terminer, une variante permet—
tant d’obtenir
Anchois de Norvège ayant une valeur plus
fine :
,
Les Sprats,après le bratllage au sel, comme il est dit
plus haut, sont écorchés et dépouillés de leurs arêtes avant
d’être mis en barils avec les condiments égrugés : sel, épices,
'
aromates, et‘ où on les laisse séjourner, bien recouverts par
leur saumure, pendant une dizaine de semaines. Les filets
sont alors retirés pour être mis en boîtes métalliques où ils
'
seront recouverts de cette même saumure filtrée avec soin
sur un linge fin et dans laquelle on aura délayé de la chair
,
dehomard 'oudé crabe finement hachée. On augmenterait
encore la _saVeur des « anchois » en faisant la couverture
; avec
Sauce “contenant de la chair de homard hachée et
,
du beurre"fin Salé, dans la proportion de
à 1.
_
,
.
..
;
-
Les boîtes, sérties, sont stockées en magasinirais «