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Les sujets salés” au sel salpêtré comme les Krydersd,
doivent demeurer plus longtemps en barils, avec les aroma—
tes, dans leur propre saumure : environ trois'mois. Ace mo—
ment, on renverseles poissons sur des claies où on les laisse
pour les faire égoutter ; la saumure ar0matisée qui s’écoule
est récupérée et ltrée : elle fermera la sauce de couverture
'
des emballages, constitués par des boîtes métalliques.
Après égOutt‘age, les harengs ou autres clupes Sont écor—
chés, fendus,
de leurs arêtes et mis en boîtes que
l’on remplit de. sauce et que l’on sertit ensuite.
,
Le stockage doit se faire en un lieu très frais.
En raison de la température élevée de la saison chaude,
les poissons préparés en Algérie par ce procédé, en filets
d’appétit, devraient subir, à l’état frais, un lavage minutieux
de façonà enlever la plus grande partie du sang des tissus ;
les poissons seront ensuite salés en barils jusqu’à la maturatibn (méthode sicilienne).
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c. — A.NOHOIS DE NORVEGE
*
Les Anch‘oés de Nowêge, qui ne sont, en réalité, que des
Sprats(l—), sont appréciés par une” clientèle française impor—
-
tante. Il serait intéressantd’envisager, en Algérie, la fabri—
cation de produits similaires d’égale valeur, susCeptib1eS
satisfaire les_goûtsdes consommateurs de
préparations.
f Les-Anchoïs de Norvège sont traités,.soit
sel, soit à
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