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235 —1° Pour saumu‘rage de 100 kgs de poissons frais :
Sel
15 kgs ]
Salpêtre (nitrate de potasse)
250 grs
2° Condiments pour un baril contenant environ 700 poissons :
Sucre
2 kgs
Cannelle
20 grs
P01vre nom
100 grs
Ca‘rdamome
50 grs
Cor1andre
.…
.
.
.
.
.
.
.
.
..
100 grs
Houblon crétois
.
.
.
.
.
.
.
.
50 grs
Piment 200 grs
Thym
25 grs
Gmgembre
..
.
.
.
.
..
..
200 grs
Feuilles de laurier
2.00 grs
Fleur
de
muscade
(maClous de girofle
200 grs
c15)
100 grs
Aneth (fenouil)
250 grs
Les poissons peuvent être traités avec ces deux formu—
les, de deux façons différentes : on obtient suivant le cas,
les Krydersüd ou les Harengs d’appétit.
On pourrait, en Algérie, traiter au sel aromatisé, tous
les clupéidés de fort moule et même le maquereau.
FELETS AÜX AROMÀŒ‘ES
Les
poissons frais sont lavés,
(KRYÜERSELD)
puis passés rapidement au sel et
mis en barils, par couches alternées, d’abord de sel salpêtré, d’aromates réduits en poudre
et mélangés que l’on étend régulièrement, puis de poissons,
jusqu’à ce que la futaille soit pleine (700 poissons environ).
On termine par une couche de sel et d’aromates.
La saumure se forme dans le baril avec l’eau rendue par
les poissons ; en cas d’insufsance, faire le plein de manière
à bienrecouvrï-r tout le contenu, avec de la saumure a 25° B.
préalablement bouillie, puis refroidie (1).
Les produits sont propres à la consommation au bout de
dix semaines. Les poissons sont retirés des barils et places
en tonnelets ou en boîtes métalliques, dont on fait le plein
avec la saumure aromatisée provenant des bars V1déS et que
l’on aura filtrée auparavant.
Ce procédé s’applique aussi à tous
D’APPETIŒ‘
,,
,
.
.
HARENGS
les clupe1des, petits et gras. La d1fférence avec le précédent tient surtout au lavage qui est con—
duit de manière à ne pas éliminer tout le sang, an de donner au produit fini, une couleur rougeatre comparable a celle
des poissons << anchoit‘és >> algérl€&
Wscandinave on emploie de la saumure à 16°B.
235 —1° Pour saumu‘rage de 100 kgs de poissons frais :
Sel
15 kgs ]
Salpêtre (nitrate de potasse)
250 grs
2° Condiments pour un baril contenant environ 700 poissons :
Sucre
2 kgs
Cannelle
20 grs
P01vre nom
100 grs
Ca‘rdamome
50 grs
Cor1andre
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Houblon crétois
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Piment 200 grs
Thym
25 grs
Gmgembre
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200 grs
Feuilles de laurier
2.00 grs
Fleur
de
muscade
(maClous de girofle
200 grs
c15)
100 grs
Aneth (fenouil)
250 grs
Les poissons peuvent être traités avec ces deux formu—
les, de deux façons différentes : on obtient suivant le cas,
les Krydersüd ou les Harengs d’appétit.
On pourrait, en Algérie, traiter au sel aromatisé, tous
les clupéidés de fort moule et même le maquereau.
FELETS AÜX AROMÀŒ‘ES
Les
poissons frais sont lavés,
(KRYÜERSELD)
puis passés rapidement au sel et
mis en barils, par couches alternées, d’abord de sel salpêtré, d’aromates réduits en poudre
et mélangés que l’on étend régulièrement, puis de poissons,
jusqu’à ce que la futaille soit pleine (700 poissons environ).
On termine par une couche de sel et d’aromates.
La saumure se forme dans le baril avec l’eau rendue par
les poissons ; en cas d’insufsance, faire le plein de manière
à bienrecouvrï-r tout le contenu, avec de la saumure a 25° B.
préalablement bouillie, puis refroidie (1).
Les produits sont propres à la consommation au bout de
dix semaines. Les poissons sont retirés des barils et places
en tonnelets ou en boîtes métalliques, dont on fait le plein
avec la saumure aromatisée provenant des bars V1déS et que
l’on aura filtrée auparavant.
Ce procédé s’applique aussi à tous
D’APPETIŒ‘
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HARENGS
les clupe1des, petits et gras. La d1fférence avec le précédent tient surtout au lavage qui est con—
duit de manière à ne pas éliminer tout le sang, an de donner au produit fini, une couleur rougeatre comparable a celle
des poissons << anchoit‘és >> algérl€&
Wscandinave on emploie de la saumure à 16°B.