.
_;23'4 —
liqués, chaque Couche étant recouverte d’un peu de saumure
'
'
vinaigrée (80‘ grammes de selet 60 cc. de Vinaigre par litre) ;
,
le dessus du contenu est ”garni de condiments : rondelles d’oi—
gnons confits au vinaigre, poivre en grains,_ semences de
,
moutarde jaune. On peut ajouter à la sauce un peu de sucre
.
pour l’adoucir en en corrigeant l’acidité.
'
'
Faire le plein avec la saumure vinaigrée, et fermer
métiquement. Le produit obtenu, fortement épicé, est de bon—
.
ne conservation;
'
.
…ENGS DES GOUBI\ŒTS
Cette préparation qui ressemble
_
à la précédente, donne des pre»
duits de plus hautesaveur. Les poissons (harengs ou autres
,
clupes) frais, sont étêtés, étripés, écaillés ; l’abdomen est bien
débarrassé du péritoine. On entaille légèrement le dos longitu,
dinalemén‘t, des deux côtés et le long de la colonne vertébrale,
en vue de faciliter l’évacuation du sang vers l’extérieur. Les
sujetssont plongés, pendant quelques heures, dans la saumure vinai—grée emplOyée pour les harengs a la Bismarck,
comme il est indiqué cièdessus ;- on les agite légèrement, de
temps en temps, pOur accélérer la sortie du sang;
Le poisson sorti de cette saumure est égoutté et plongé
dans uné‘autre saumure vierge légèrement acidulée, rincé et,
_
à sa sortie, égoutté : oh_le met ensuite en boîtes, le des en
_
-
on mouille fcha‘que couche avec ”de ”la saumure Vinaigrée
et ‘Sucrée ‘(80grs de sel, ‘60 cc. de vinaigre, 40-grsdé’sucre
.
_
p
par litre) Qui Servi—ra
[de
'
; _ _
_.‘nit _la.»Coïichésupérieure .:aV€c_ "des condiments
de
__
.
_
:d’0ig110ns au Vinaigre, pi—
"
_
*
;»,ment, grams‘dèp01vrenœngrames de:iôu—täærdéjetupe,
‘
,
“
.
]
PkaDOlvredeCayenne®lmentrouge)etunetranche de
:
……
…
: bœtes
Î
,
‘
…:
'
‘avecdescondmwsvmes(sucreepmesaramatæ)Les
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métiquement. Le produit obtenu, fortement épicé, est de bon—
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débarrassé du péritoine. On entaille légèrement le dos longitu,
dinalemén‘t, des deux côtés et le long de la colonne vertébrale,
en vue de faciliter l’évacuation du sang vers l’extérieur. Les
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