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230 —-—>—filets pour les égoutter, le vinaigre ne titre plus_que 2 % en.
viron d’acidité
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Après l’égouttage, on roule les filets sur un morceau de
fenouil coupé à une longueur appropriée et on fixe chaque
rouleau“ avec un clou de girofle frais planté dans les chairs.
Mise en bobal avec sauce aro‘matisée. —— On procède alors
_
à la mise en bocaux de verre qu’on trouve dans le commerce
‘
(utilisés habituellement pour la confiture), et d’une capacité
de 175 centimètres cubes : trois rouleaux, constitués avec
des filets de gros poissons, peuvent y être superposés. On
recouvre d’abord le fond du bocal avec une cuillerée d’épices
'
retirées du vinaigre aromatisé après ébullition, puis on place
les rouleaux,décorés latéralement par une feuille de laurier
ets-deux grains_de poivre du Chili (précédemment mis de
côté).
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On recouvre
vinaigre aromatisé (25 à 35 cc. par bocal)’ et on ferme hermétiquement.
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Le stockage, [s’il est prolongé, doit Se faire en un local
ay'a‘ntune température voisine de 0°, en chambre froide.
FILETS DEL—smb. Ce procédé ne “concerne-‘àque les poissons
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