228 _.
.
surface, d’un…mélange' des épices Suivantes, a raison de 15
_
grammes d’épices par kg. de filets :
'
’
'
—
—
“
”
Pour 100 kgs de filets saumurés
Poivre.
'
500 grammes
-
.
Poivre de Cayenne (piment)...... ‘
630
>>
“
Graine de moutarde
.
.
.
.
.
.
.
.
,
240
>>
‘
Clous de giroe(entîers)……_.
70
»
_
Feuilles de laurier
60
'»
,
»
.
.
_
-
1.500 grammes
‘
‘
‘
Les filets sont ensuite roulés sur eux—mêmes, chair en
»
dedans, en commençant par la queue, et maintenus dans cette ’
_
position par une petite cheville
de la grosseur d’une
allumette, piquée transversalement.
.
_
_Disposer‘ ces rouleaux “dans leuremballage, en‘ employant
de préférence des
en
à couvercle vissé, faciles
à trouver dans le commerce, “ayant 11cm; de. hauteur et un,
,
diamètre intérieur de 4 à 5vcm.‘, ce quiïc0rrespond à une
contenance de 150 grammes de filets. On interpose‘, pour garni—
i
ture", entre chaque rouleau, des
des tranches d’oi—
-
,
,
gnons, ces
deux out-rois jouits…àrl’avance
et…£qu’on a mis à macérer pendant
_juSquîà-ifcessa'
tion de toute fermentation, “dans
Solution” comprenant :
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'
…
Vinaigre
,
,
.se1 150grammes
f
Acidé…a‘èétique (Solide).. . .
.. .
.:
15grammes
'.ï «‘
bocaux, sont pleins; achever di moi .
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j, jusqu’a—recouvrir les
avec une Sauce
l,
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Quanütés
correspondantes
:
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